Scotch Whisky : les différentes variétés

Les variétés de scotch et de whisky
Les variétés de scotch et de whisky
La référence en matière de whisky, c'est et cela restera le scotch ! Mais sous cette appellation générique se cache tout un univers de produits où les notions de terroir, de tradition et de savoir-faire s'expriment avec une subtilité et une richesse rares.


Le scotch whisky, l’âme de l’Ecosse

De l'eau, des céréales, de la tourbe : c'est, depuis quelques 500 ;ans, le triptyque gagnant en terre écossaise, celui qui fait du même coup la fierté de tout un peuple.

De la région des Lowlands, non loin de Glasgow, jusqu'à la pointe nord des Highlands en passant par la prolifique vallée de la Spey et par un chapelet d'îles sises à l'ouest du pays (Islay, Jura, Mull, Skye), c'est en effet sur la base de cette recette miraculeuse qu'est né au 16ème siècle le spiritueux sans conteste le plus célèbre au monde : le scotch whisky.

Composition du scotch whisky

Le scotch whisky est donc un produit 100 % agricole, sublimé en non-stop par le talent des maîtres distillateurs pour les moins inspirés.

Mais pour avoir le droit de se présenter ainsi, il faut déjà répondre à un double impératif :

  • afficher un degré d'alcool égal ou supérieur à 40°, condition sine qua non pour obtenir l'appellation "whisky" ;
  • avoir connu un vieillissement en fût d'au moins trois années sur le territoire écossais, condition sine qua non cette fois pour être qualifié de "scotch".

Blends et malts : les deux grandes catégories de scotch whisky

Le whisky est le miroir de l'Ecosse. Mais avec une richesse d'offre à la clé qui, au-delà des nuances d'arômes, de couleurs et de goûts qui sont la griffe de chaque distillerie, peut être synthétisée en deux grandes familles de produits :

  • les blends, standards ou âgés selon le cas, catégorie qui reste la plus consommée en France comme dans le monde entier et qui abrite les marques les plus connues du grand public ;
  • les malts, dont la variante single malt regroupe les crus les plus réputés de la planète whisky.

Une seule et même bannière scotch whisky par conséquent, mais deux facettes à la réalité bien distincte.

Le scotch blended : un assemblage très complexe

To blend, en anglais, signifie "assembler", "mélanger", "marier".

Le scotch dit « blended » ou tout simplement « blend » sur l'étiquette des bouteilles est donc avant tout le fruit d'un d'assemblage :

  • de whisky de malt pour une part, avec l'orge maltée comme ingrédient de base. La part du malt intervient en moyenne à hauteur de 40 % dans la formule d'un blend ;
  • de whisky de grain d'autre part, en moyenne à hauteur de 60 %. Ce whisky de grain est élaboré le cas échéant à partir de céréales diverses : seigle, orge non maltée, maïs.

Cet assemblage relève d'une véritable alchimie. Il peut résulter par exemple du mariage de 40 à 50 whiskies différents. Le plus généralement, ces whiskies ont vieilli 5 ans en fût pour les blends standards, de 12 à 18 voire 25 ans pour les whiskies blended premium comme Chivas, Johnnie Walker Black Label, Dewar's, Ballantine's Gold Seal, Royal Salute et autres Dimple.

Attention ! La notion d'âge, pour un whisky 12 ans, signifie que le whisky le plus jeune entrant dans sa composition a au moins 12 ans d'âge.

Le territoire des grandes marques

Compte tenu de cette multiplicité d'origines, de terroirs et de qualités, tous les goûts (charpentés, équilibrés, fruités, légers, moelleux...), toutes les couleurs (du jaune d'or aux robes les plus pâles) mais aussi tous les styles sont dans la nature du blended scotch whisky. Au même titre que n'importe quel producteur de vin du Bordelais ou des Côtes du Rhône, chaque distillerie peut dès lors se prévaloir légitimement d'une personnalité une et indivisible.

Tout en étant pléthorique, l'offre de cette catégorie a néanmoins ses signatures de référence, ses grands classiques. Ce sont elles qui, créées le plus souvent par des personnages emblématiques, ont permis au scotch whisky d'acquérir depuis des lustres une notoriété internationale : Johnnie Walker, Ballantine's, J & B, Bell's, Long John, Teachers's, William Lawson's, Cutty Sark, Grant's, Whyte & Mackay et tant d'autres.

Du blend au pur malt

Seconde grande catégorie de scotch, le whisky pur malt (ou vatted malt) est un assemblage de whiskies de malt provenant de plusieurs distilleries. Ces derniers sont majoritairement issus de quatre régions d'Ecosse : Highlands, île d'Islay, Speyside, Lowlands.

A l'inverse des blends, les purs malts ne contiennent jamais de whisky de grain et ils sont élaborés à 100 % à partir d'orge maltée.

Contrairement des blends, qui sont le fruit d'une distillation en continu, les purs malts bénéficient d'un procédé de double distillation qui, sous l'effet de la tourbe (une matière combustible noirâtre issue de la décomposition des végétaux), leur confère une typicité et un parfum particuliers.

Last but no least, la notion d'âge (12 ans est la plus courante, selon la définition ci-dessus précisée) doit obligatoirement apparaître sur l'étiquette d'un scotch whisky pur malt.

Le single malt : le fleuron de la palette Scotch

L'offre des purs malts a son haut de gamme, à savoir le single malt.

Initiée par la marque Glenfiddich® au début dans les années 1960, cette appellation signifie que le produit fini n'est pas le résultat d'un assemblage de whiskies de malt fournis par plusieurs distilleries, mais qu'il est au contraire issu d'une seule et même distillerie.

L'empreinte du terroir y est donc forcément plus marquée, l'expertise du distillateur aussi. Elle l'est d'ailleurs plus encore lorsque le single malt mis en marché provient d'une seule cuvée, autrement dit d'un seul fût : on parle alors d'un scotch single cask.

Le single malt est un produit « signé » par excellence, celui par lequel une distillerie, et par suite une marque, y engage réellement son nom.

Outre Glenfiddich® (qui signifie « la vallée des cerfs » en français, d'où la présence de l'animal sur l'étiquette), la palette Single Malt abonde de dizaines de noms dont la simple évocation est une invitation au voyage : Lagavulin, Glenmorrangie, Bowmore, Abberfeldy, Laphroaig, Oban, Knockando, Cardhu, Tamdhu, The Balvenie, Talisker, The Macallan, Highland Park, etc. (marques déposées - ®)

Le foisonnement, ici, apparaît presque sans limite. Il a pourtant dans chaque cas le goût de la rareté, de l'exceptionnel. Un peu à l'image d'un univers du scotch whisky qui, à la dégustation, n'a sûrement pas fini de vous surprendre.

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