Où stocker et conserver vos aliments ?

Stocker et conserver ses aliments
Stocker et conserver ses aliments
La conservation des aliments a beaucoup évolué depuis la préhistoire : mise en saumure, séchage, fumaison, fabrication de conserves, pasteurisation, réfrigération, congélation, conservation sous vide... selon les aliments les techniques utilisées sont très diverses.


Stockage et conservation des aliments

Au fil des siècles, les techniques ont beaucoup évolué mais les principes de stockage et de conservation des aliments visent tous le même objectif : protéger la nourriture de la propagation des micro-organismes (bactéries, champignons, enzymes) qui sont les principaux facteurs de la dégradation des aliments.

La saveur est ainsi conservée mais aussi les vitamines. Peu de produits alimentaires se conservent longtemps sans un minimum de précaution.

Les pommes, les pommes de terre et les carottes font exception. Pour les pommes, on peut les conserver plusieurs semaines à l'abri de la lumière dans un endroit bien ventilé. Pour les pommes de terre et les carottes, on peut les conserver pendant plusieurs semaines à l'abri de la lumière ou encore enfouies dans le sable.

La conservation par séchage

La technique du séchage est très utilisée pour la conservation des fruits, de certains légumes et herbes et plus rarement de viandes et poissons. Le but de cette technique est de priver l'aliment d'eau afin d'éviter la propagation des micro-organismes.

Parmi les aliments les plus répandus l'on trouve les abricots, les figues, les prunes (pruneaux), mais aussi les noisettes et les noix.

La technique du séchage traditionnel a été largement améliorée par la technique de la lyophilisation. Cette technique vise également à séparer l'aliment de son eau. Elle s'appuie non plus sur la chaleur et l'évaporation naturelle mais sur une congélation brutale (entre -40 °C et -80 °C environ) associée à un passage de l'état solide à l'état gazeux de l'eau sous vide. Les aliments lyophilisés ont pour principal intérêt de se conserver facilement dans un contenant fermé à l'abri de l'humidité. Cette technique est surtout utilisée pour le café soluble, le lait en poudre, les soupes et certaines préparations élaborées.

La conservation par réfrigération

La réfrigération d'un aliment est de loin la technique la plus souvent utilisée de nos jours pour conserver des aliments pendant quelques jours. Elle consiste à priver l'aliment de chaleur ce qui ralentit la prolifération des micro-organismes mais ne la stoppe pas.

La conservation au réfrigérateur pour être opérationnelle doit être réalisée entre 4 et 8°C. Elle permet de conserver la viande, le poisson, les légumes, les laitages dans de bonnes conditions pendant 4 à 10 jours selon les aliments. L'emballage est important dans un réfrigérateur puisque le froid dessèche les aliments.

A noter : classiquement, les différents étages d'un réfrigérateur sont soumis à des températures diverses. Le haut du frigo est généralement réservé aux produits rapidement périssables comme la viande. Le bas du frigo quant à lui est réservé aux légumes entiers (bac à légumes).

La conservation par congélation

La congélation d'un aliment est aujourd'hui une technique largement utilisée par les ménages pour conserver de façon optimale les aliments sur de longues périodes. Elle consiste à abaisser la température de l'aliment à stocker en dessous de 0°C.

La congélation est généralement réalisée à une température de -15 à -18°C. La congélation stoppe la propagation des micro-organismes.

Plus la congélation est menée rapidement, et plus elle est de qualité puisque la prise rapide permet de limiter la formation des cristaux de glace à l'intérieur même des aliments. Sachant cela, certains aliments sont surgelés (refroidissement brutal à -15/-18°C) avant d'être congelés.

Les produits surgelés gardent une texture quasi identique aux produits frais. Ils se conservent un à deux jours au réfrigérateur, une quinzaine de jours voire plus dans le compartiment surgelé, plusieurs mois dans un congélateur.

A noter : un produit congelé qui a dégelé ne doit en aucun cas être recongelé tel quel, mais il peut être recongelé après cuisson.

La conservation par la chaleur

La chaleur a pour principal intérêt de tuer les bactéries dans les aliments et ainsi de limiter leur propagation.

Selon les produits, plusieurs techniques sont couramment utilisées.
La pasteurisation par exemple consiste à soumettre les aliments à une température comprise entre 65 et 100 °C et à les refroidir brutalement. Elle est régulièrement utilisée pour la conservation du lait, des fromages, du beurre et des semi-conserves..

La stérilisation (également appelée appertisation) va plus loin que la pasteurisation. Elle consiste à porter les aliments à une haute température (entre 115 et 121°C) pendant plusieurs minutes dans un emballage hermétique de type boîtes de conserve ou bocaux. Sous l'effet de la chaleur, l'eau contenue dans les contenants se transforme en vapeur ce qui permet de chasser l'air. La conservation par stérilisation permet de garder des fruits, des légumes ou encore des préparations cuisinées à température ambiante pendant plusieurs mois.

Aux côtés de ces deux principales techniques de chauffe, s'ajoute celle plus spécifique de la confiture qui s'appuie sur une mise en ébullition pendant quelques minutes des fruits dans leur équivalent de poids en sucre. L'association de la chaleur et du sucre permet de conserver la confiture.

Les autres techniques de conservation

Certains aliments peuvent être conservés selon une technique reposant sur une réaction chimique.

Les fruits peuvent ainsi être conservés dans l'alcool, les viandes et les poissons peuvent être conservés dans le sel mais aussi par fumage, les légumes peuvent être conservés dans un milieu acide comme les cornichons au vinaigre ou encore dans un milieu basique comme les tomates et les fromages conservés dans l'huile.

Le sucre est également un conservateur puissant puisqu'il empêche les bactéries de se développer. Les techniques de conservation les plus récentes sont notamment la ionisation (élimination des cellules vivantes par irradiation), le "sous-vide" (conditionnement réalisé après vide d'air)...