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Tête de veau sauce gribiche
POUR 6 PERSONNES
- 1 kg de tête désossée et roulée ;
- 1 carotte ;
- 1 oignon ;
- 2 gousses d'ail ;
- 1 bouquet garni ;
- 1 verre de vinaigre ;
- 2 cuillères à soupe de moutarde ;
- 2 verres d'huile ;
- 2 oeufs durs ;
- 6 échalotes ;
- 1 bouquet de persil ;
- 1 petit pot de câpres ;
- Quelques cornichons ;
- Sel, poivre.
Mettez la tête de veau désossée et roulée dans une cocotte, recouvrez largement d'eau et ajoutez la carotte et l'oignon coupés en fines rondelles, l'ail haché, 1/2 verre de vinaigre, le bouquet garni. Salez au gros sel, poivrez. Délayez 1 cuillerée à soupe de farine dans 1 verre d'eau, versez le tout dans la cocotte et laissez cuire doucement 2 heures à couvert.
En fin de cuisson de la viande, préparez la sauce gribiche : mettez dans un grand bol la moutarde et 1/2 verre de vinaigre. Salez, poivrez et remuez soigneusement. Puis versez l'huile en filet en tournant constamment jusqu'à obtenir une sauce d'aspect crémeux. Incorporez à cette sauce les jaunes d'oeufs écrasés, puis complétez la sauce par des échalotes finement hachées avec le persil, les câpres, les rondelles de cornichons et enfin les blancs d'oeufs hachés.
Au moment de servir égouttez soigneusement la tête de veau, détaillez-la en rondelles et disposez-la sur un plat de service avec quelques pommes de terre cuites à la vapeur. Nappez légèrement la viande de sauce et présentez le reste en saucière.