Tourteau farci à l'avocat

Préparez un court-bouillon dans un grand récipient avec 3 litres d'eau, le vin blanc, la carotte et l'oignon coupés en fines rondelles, le bouquet garni. Salez au gros sel, poivrez au moulin, et laissez frémir le liquide 20 minutes à découvert.

Passé ce temps, plongez les tourteaux dans le liquide en ébullition, et laissez- les cuire 20 minutes après la reprise de l'ébullition.

Pendant ce temps, récupérez la chair des avocats, et passez-la au mixer avec l'huile et le citron. Aromatisez d'une forte pincée de paprika, d'un hachis de ciboulette et de cerfeuil. Salez et poivrez.

Quand les crustacés sont cuits, laissez-les tiédir, puis récupérez la chair et les parties brunes comestibles. Réservez les carapaces.

Ajoutez le tourteau à la purée d'avocats, et mélangez soigneusement le tout. Puis garnissez les carapaces de cette préparation.

Tapissez un grand plat de service de feuilles de salade, placez-y les tourteaux farcis, et décorez autour à votre guise de quartiers de tomate, d'oeufs durs, ou de citron.