Recette du velouté de langoustines

Par : François d'Arguin - pas a pas
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veloute langoustine

Velouté de langoustines

POUR 6 PERSONNES

  • 500 g de langoustines ;
  • 1 tête de gros poisson (lieu, congre...) ;
  • 1 poireau ;
  • 1 carotte ;
  • 2 verres de vin blanc sec ;
  • 1 bouquet garni ;
  • 60 g de beurre ;
  • 70 g de farine tamisée ;
  • 15 cl de crème fraîche ;
  • 2 jaunes d'oeufs ;
  • Sel, poivre.

1

Débarrassez le poireau de ses feuilles vertes pour n'en conserver que le blanc, lavez-le et émincez-le.

2

Épluchez la carotte et détaillez-la en fines rondelles.

3

Versez 1 litre 1/2 d'eau dans une marmite et mettez-y le poireau, la carotte, le vin blanc, le bouquet garni et la tête de poisson. Salez, poivrez et laissez frémir 40 minutes à couvert.

4

Quelques minutes avant la fin de la cuisson de ce fumet, lavez les langoustines et plongez-les dans le liquide. Laissez-les cuire 4 à 5 minutes puis ôtez-les et décortiquez les queues. Passez-les à la moulinette.

5

Passez le fumet au tamis et réservez sur feu doux dans la marmite.

6

Faites fondre 60 g de beurre dans une casserole, versez la farine en pluie et tournez 2 à 3 minutes sur feu doux. Prélevez alors 2 verres du liquide et mouillez-en le roux blanc. Délayez soigneusement au fouet, laissez quelques minutes sur le feu et reversez le tout dans la marmite. Ajoutez la purée de langoustines et laissez quelques minutes sur feu modéré.

7

Hors du feu, incorporez la crème fraîche et le jaune d'oeuf et versez en soupière. Servez immédiatement.

 

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