Tout sur les truffes

Publié le 02 août 2009 - Mis à jour le 06 août 2013

Truffes du Perigord

Comment reconnaître les truffes ?

Dans l'assiette des gastronomes, trois ou quatre truffes sont particulièrement fréquentables, une est à éviter, d'autres plus inattendues, sont à découvrir.

À fréquenter

La tuber magnatum ou truffe blanche du Piémont. On la trouve en Italie et peut être dans les pays de l'ex-fédération yougoslave ainsi qu'en Albanie.

La tuber uncinatum ou truffe de Bourgogne, commune partout en France, de la Lorraine jusqu'à la région parisienne (Bois de Boulogne) en passant par Chaumont-sur-Marne où il existe une active confrérie de la truffe de Bourgogne. Le Dictionnaire Littré de 1874 la signale à Northampton en Angleterre.

La tuber aestivum ou truffe d'été, pour les mycologues c'est la même que la truffe dite de bourgogne. Pour les gastronomes elles diffèrent par leurs parfums et par leurs goûts.

La tuber melanosporum ou truffe noire du Périgord mais dont 80 % de la production vient de Provence. Et c'est moins connu mais ce n'est pas nouveau, elle vient aussi d'Indre-et-Loire où à Richelieu, avant le phylloxera et la mécanisation en 1882, on en récoltait 20 tonnes. Dans cette région en 2008-2009, entre 800 et 1 000 kg ont été récoltés par quelques 120 trufficulteurs qui cultivent 350 hectares. Ce dynamisme montre qu'il existe une filière pour ce produit qui, lui au moins, ils se plaisent à le souligner, n'a pas de problèmes d'excédents.

À éviter

La truffe chinoise. Débarquée de Chine en 1984, elle fait la fortune de l'honorable Mr Wu Jianming qui en importe en Europe 15 tonnes tous les ans. Elle ressemblerait à la truffe noire du Périgord (particulièrement lorsque des escrocs la teignent avec du brou de noix). Elle ne vaut pas cher mais elle ne vaut pas plus ! Elle n'a aucun goût ni aucune saveur, ce qui explique que les chinois n'en faisaient aucun cas sinon pour les donner aux cochons.

À découvrir

Les truffes du Maghreb et du Proche et Moyen Orient : une espèce courante en Afrique du nord-est appelée terfès. Elle pousse sous les chênes verts et les chênes lièges. Elle dévoile sa présence en fendillant le sol. Appréciées dans les gastronomies locales, terfès n'est pas bon marché puisqu'elle atteint le prix de 300 € le kilo. Les terfès étaient autrefois connus des gastronomes français à la fin du XIXème siècle. Ali-Bab, qui comme son nom ne l'indique pas était un des papes de la cuisine bourgeoise française, les cite dans son énorme et nécessaire Traité de Gastronomie Pratique.

Plus inattendues encore : les truffes du désert. Elles poussent en nombre après les rares pluies et font le régal des bédouins du Wadi Rum en Jordanie et des populations nomadisant dans les déserts de Syrie, d'Irak et d'Arabie.

Dangers pour l’homme

Aucun, sinon risque de cholestérol à cause de sa propension à rechercher la compagnie de la crème.

Étymologie

Truffe vient du latin populaire tuber qui signifie tumeur qui a donné aussi tubercule et à la suite tuberculose.

Homonymes et synonymes

Homonymes
Le texte qui suit est "truffé" d'informations et peut-être d'erreurs...

Truffe en vieux français voulait dire tromperie. Ceci explique qu'une truffe dans le langage moderne désigne une personne qui se laisse facilement berner.
Une truffe ou treuffe est dans beaucoup de parlers régionaux une pomme de terre.
Une truffe est le nom que l'on donne à un gros nez bourgeonnant.
C'est aussi l'extrémité du museau d'un chien.
C'est aussi le nom de la morille en Brie.
On appelle truffe d'eau la Macre flottante souvent mangée sous le nom de châtaigne d'eau.
Ne pas oublier la truffe en chocolat, une friandise qui se déguste traditionnellement avant Noël, pendant les quatre dimanches de l'Avent.

Synonymes