Cuisine : tout savoir sur les différents riz

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Cuisine : tout savoir sur les différents riz / iStock.com - peangdao
Cuisine : tout savoir sur les différents riz / iStock.com - peangdao
Céréale de la famille des poacées (ou graminées), le riz est apprécié et consommé à travers le monde entier. Il peut être long, rond ou encore complet et se cuisine de multiples façons. Mais quelles sont les différentes sortes de riz qui existent ?


Quelques informations sur le riz

La classification du riz se fait selon plusieurs critères comme, notamment, la longueur de ses grains (ronds/moyens ou demi-longs/longs) mais aussi le taux de brisures qu’il contient.

En cuisine, on différencie également le riz « paddy » (tel qu’il est récolté) du riz « décortiqué »/« cargo »/« complet » (avec son enveloppe mais débarrassé de sa balle). Il y a aussi le riz « brun » (décortiqué et débarrassé d’une partie de son enveloppe), le « blanchi »/« usiné » (sans enveloppe) ou encore le riz « étuvé ».

Il existe de plus des riz à cuisson rapide, ceux qui sont précuits et autres. Certains sont également naturellement parfumés (basmati, thaï parfumé...). 

Enfin, le riz peut avoir plusieurs couleurs : noir, rouge, blanc... Quant aux régions et pays où le riz est cultivé, ils sont nombreux : région des Grands Lacs du Nord de l’Amérique, Camargue, Vénétie, Chine...

Cuisine : quel riz choisir ?

Pour les potages et les desserts, le riz à privilégier doit être tendre et rond. Il permet, par exemple, de faire du riz au lait. Pour réaliser un risotto, l’idéal est d’employer du riz arborio, originaire d’Italie. Ses grains sont très absorbants mais ne ramollissent pas à la cuisson. 

Pour une préparation à l’eau ou à la vapeur, le riz dur à grains longs est idéal. C’est d’ailleurs le plus utilisé en France. Si vous souhaitez consommer un riz riche en vitamines, optez pour le brun ou complet. Notez simplement qu’il met plus de temps à cuire.
 
Le riz Surinam, quant à lui, vient de Guyane et est très savoureux. Le célèbre Basmati est lui parfait pour les plats indiens. Le riz gluant est cuit à la vapeur dans des paniers en osier. Il est idéal pour accompagner divers plats asiatiques. 

Le riz sauvage est très cher mais possède un goût typique. Très savoureux, il est souvent vendu mélangé à du riz blanc étuvé.

Vous aimeriez faire des sushis maison ? Pour cela, vous devez utiliser du sumeshi (ou shari) et non du riz gluant. Il s’agit d’un riz rond que l’on a assaisonné avec du vinaigre de riz, un peu de sucre et de sel. Vous pouvez également utiliser du vinaigre spécial sushis.