A noter : Cabillaud, vivaneau, sole, rouget, saumon : nombreux sont les poissons dont la chair se marie divinement bien à la sauce vierge. Il faut dire qu’elle réalise la synthèse quasi absolue des saveurs méditerranéennes les plus typiques afin de conférer de la tenue et du caractère à des poissons réputés parfois un peu fades au goût.
La sauce vierge a été inventée par le chef Michel Guérard durant les années 1980, dans le cadre de recherches qui devaient aboutir à la création de la nouvelle cuisine.
Qu’est-ce donc que cette nouvelle cuisine ? Il s’agit d’un mouvement culinaire créé en rupture avec la haute cuisine. La nouvelle cuisine s’axe notamment sur des plats légers, délicats, et exige une présentation particulièrement soignée de ces derniers.
Ainsi, la sauce vierge est une sauce légère qui trouve sa juste place dans la confection de plats de poisson – réputés être des mets relativement allégés au regard des viandes en sauce et autres daubes typiques de la haute cuisine.
Sachez d’ailleurs que la sauce vierge peut tout à fait venir baigner une viande – blanche – telle qu’un blanc de poulet ou une tranche de porc. Pour finir, et afin de compléter parfaitement un repas qui s’annonce particulièrement savoureux, choisissez en accompagnement un vin blanc sec assez puissant du type Mercurey ou Ladoix. Rappelons toutefois que l'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Consommez-le avec modération.
