Cuisine : comment fumer viandes et poissons ?

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Viandes et poissons : comment les fumer ? / iStock.com - bhofack2
Viandes et poissons : comment les fumer ? / iStock.com - bhofack2
Aromatisés au feu de bois, les aliments fumés dégagent une saveur particulière porteuse d’authenticité. Aliments, techniques et sécurité : nous vous donnons les clés de l’expertise du fumage. 


En quoi consiste le fumage ?

Initialement, le fumage est une technique ancestrale de conservation des aliments utilisant la fumée de bois. Aujourd’hui, avec la réfrigération et la congélation, le froid a pris la relève dans la conservation des aliments. Le fumage reste cependant très prisé et utilisé pour aromatiser les aliments et leur donner une coloration spécifique.

A chaud ou à froid : deux techniques de fumage

Il existe deux méthodes courantes de fumage : le fumage à froid et le fumage à chaud. Le fumage à froid est le plus habituel. Il est utilisé en France pour fumer le magret, le saumon ou encore le jambon. Le fumage à froid consiste littéralement à exposer les aliments à de la fumée froide. Ils sont ainsi fumés, mais restent crus. La température du fumoir oscille alors entre 20° et 30°C maximum.

La seconde méthode, le fumage à chaud, consiste quant à elle à fumer et cuire simultanément les aliments. Ils sont pour cela exposés au sein du fumoir à une température comprise entre 40° et 100°C. Le poulet, la truite ou encore la saucisse sont des aliments couramment fumés à chaud.

Quel bois utiliser pour le fumage ?

La qualité du fumage dépend intégralement de la qualité de la fumée, qui confère la saveur caractéristique aux aliments exposés. On utilise généralement des bois durs, comme le noyer ou le hêtre, qui produisent une fumée de bonne qualité et délivrent des arômes très doux. Le chêne, qui produit une saveur très prononcée, peut être associé au hêtre, qui l’adoucit. Certains amateurs emploient également des bois tendres comme le bouleau et diverses herbes aromatiques, toujours en complément du bois de hêtre.

Le bois destiné au fumage se trouve directement en magasin, réduit en copeaux adaptés au fumoir. On trouve plusieurs mélanges, comme celui combinant le chêne et le hêtre, mais aussi des mélanges de bois aromatisé.

Quel type de fumée ?

Les copeaux produisent une fumée de meilleure qualité et plus durable que celle engendrée par la sciure. Par ailleurs, la sciure se consume mal et nécessite d’être régulièrement enflammée. Pour produire une fumée d’une qualité optimale, il faut commencer par préparer un bon feu – dans un barbecue, par exemple. Les braises produites sont déposées dans le tiroir à combustible du fumoir. On ajoute les copeaux de bois par-dessus, et une nouvelle couche de braises. Il faut ensuite souffler sur les braises pour que le bois commence à fumer. Si les copeaux ne prennent pas feu, on peut déposer le tiroir à combustible directement sur les braises incandescentes du feu initial, ou encore utiliser un chalumeau. L’alcool à brûler et les allume-feux sont à proscrire. Durant tout le processus, il faut ensuite veiller à alimenter régulièrement le tiroir à combustible en copeaux de bois.

Le fumage avec ou sans fumoir

La technique du fumage nécessite l’utilisation d’un fumoir, que l’on appelle aussi « barbecue smoker ». Les fumoirs se déclinent en de nombreuses tailles permettant de fumer des quantités variables de nourriture. Les néophytes se contentent généralement d’un fumoir de table, un petit modèle déplaçable qui permet de fumer l’équivalent de deux morceaux de viande ou deux poissons entiers. C’est le manque d’oxygène dans le fumoir qui expose les aliments à la fumée et les préserve de la formation des flammes.

Il est également possible d’expérimenter le fumage sans investir dans un fumoir. Les aliments, disposés sur une tige métallique et contre une bûche, sont fumés près d’un feu très régulièrement vaporisé pour stimuler la production de la fumée. En revanche, en comparaison du fumoir, l’absence de couverture augmente sensiblement le temps de fumage.

Le fumage du poisson

Le poisson se fume souvent entier, fraîchement pêché ou acheté en l’état au supermarché. Avant de le placer dans le fumoir, il convient de le nettoyer en le vidant de toutes ses entrailles. La truite, le maquereau, le saumon ou encore le hareng sont les espèces de poissons les plus couramment fumées. Le poisson peut être saumuré, c’est-à-dire saupoudré de sel, ou plongé une heure dans de l’eau salée avant le fumage. Le résultat n’en sera que meilleur.

Le fumage de la viande

Le procédé de fumage de la viande est analogue à celui du poisson. Les morceaux de viande à fumer doivent être soigneusement sélectionnés. Pour plus de goût, on peut y ajouter des épices et du sel. Le canard, le jambon, les côtes de porc ou encore le carré d’agneau sont des morceaux délicieux une fois fumés.

La technique d’aromatisation par le fumage n’est pas réservée au poisson et à la viande. Il est possible de fumer toutes sortes d’aliments, comme du fromage, des légumes ou encore des crustacés.

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