Recette des quenelles de brochet Mornay
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étape 1
Faites lever par votre poissonnier les filets du brochet. Conservez la tête et les arêtes.
étape 2
Préparez un court-bouillon avec carotte, oignon, persil, thym, laurier, dans 1 bon litre d'eau. Salez, poivrez. Laissez cuire la tête et les arêtes 1/2 heure.
étape 3
Passez les filets de brochet au mixer.
étape 4
Faites tremper le pain dans 1/4 de litre de lait. Egouttez-le et faites-le dessécher sur le feu, dans une casserole à fond épais, en remuant à la spatule sans arrêt. Lorsque la pâte se détache des parois, ôtez du feu et ajoutez les oeufs en mélangeant. Laissez refroidir.
étape 5
Ajoutez la purée de brochet puis 150 g de beurre en pommade. Travaillez le tout pour obtenir une pâte bien lisse. Salez, poivrez.
étape 6
Farinez la planche à pâtisserie. Roulez ces boules de pâte pour obtenir des boudins de 8 à 10 cm de long.
étape 7
Passez le court-bouillon dans une casserole et laissez-y pocher les quenelles 10 minutes sans bouillir. Egouttez et disposez-les dans un plat allant au four.
étape 8
La sauce Mornay se prépare comme une béchamel (avec 50 g de beurre, la farine et 3/4 de litre de lait bouillant) à laquelle le gruyère râpé est ajouté.
étape 9
Nappez les quenelles de cette sauce et mettez à four moyen (environ 180°) 15 à 20 minutes. Servez très chaud.