Une origine floue pour une tradition bien vivante
Les origines de la tradition des 13 desserts de Provence sont très variées. Pour certains historiens, cette tradition serait somme toute assez récente puisqu'elle ne remonterait qu'à la fin du 19e siècle. Pour d'autres spécialistes, la tradition des 13 desserts de Provence aurait traversée le temps depuis le Moyen-Age. Si les avis divergent, ce qui est sûr toutefois c'est que cette tradition est fortement marquée par la religion.
Les desserts servis à Noël en Provence sont au nombre de 13, soit le nombre de convives du dernier repas que Jésus de Nazareth partagea avec ses 12 apôtres avant son arrestation et sa crucifixion. Symbole de partage, le repas de la Cène est également pour tous les chrétiens l'événement fondateur du christianisme, car c'est l'institution de l'Eucharistie "Ceci est mon sang, ceci est mon corps". Aujourd'hui encore, le repas de la Cène est considéré comme le grand message de partage du Christ. En mémoire de ce repas chrétien, la Provence conserve la tradition des 13 desserts à la symbolique forte.
13 gourmandises sur un plateau
La composition des 13 desserts de Provence varie selon les villes et villages, mais quelques constantes sont toutefois observées parmi lesquelles le nombre de friandises offertes bien sûr, mais aussi la symbolique associée à chaque élément servi. Ainsi, le plateau de 13 desserts est composé généralement :
- des 4 mendiants représentants les 4 ordres religieux mendiants : noisettes ou noix symbole des Augustins, figues sèches symbole des Franciscains, amandes symbole des Carmes et raisins secs symbole de Dominicains ;
- d'une pompe à l'huile (gâteau du genre fougasse à base de fleur de farine, d'huile d'olive, d'eau de fleur d'oranger et de cassonnade) : selon la tradition, la pompe à l'huile doit être rompue et non coupée, comme fût rompu le pain par le Christ lors du repas de la Cène. Si la pompe à huile est coupée, la ruine attend la maisonnée dans l'année.
- des 2 nougats : l'un est blanc (noisettes, pignons de pin, pistache) et symbolise le bien, l'autre est noir (miel fondu et amandes) et symbolise le mal.
- des dattes : fruits d'Orient, les dattes symbolisent le Christ venu d'Orient ou selon d'autres traditions, les présents amenés par les Rois Mages à l'enfant Jésus.
A cette liste classique s'ajoutent le plus souvent des fruits frais qui peuvent être des melons de Noël, des raisins frais de fin de saison, des oranges et des clémentines, des pommes et des poires d'hiver... Certains ajoutent à ces desserts des calissons d'Aix ou encore de la pâte de coing pour arriver à 13 éléments en tout.