Si l’on a tendance à trouver des nems dans tous les restaurants japonais et chinois, le nem est un premier temps un plat traditionnel du Viêt Nam de son vrai nom nem rán ou chả giò. Si les français le consomment en grande quantité, il n’est que très rarement cuisiné fait maison. Il existe différentes variantes selon la farce utilisée. Porc, crevette, poulet ou végétarien, il y en a pour tous les goûts. Bien que ce met demande une préparation minutieuse, il n’en est pas pour autant très compliqué à réaliser. Découvrez dans notre article comment préparer et réussir de délicieux nems pour 6 personnes (20 pièces).
Préparation de la farce
Rien n’est plus important qu’une bonne farce bien moelleuse pour obtenir des nems fondants en bouche. Pour cela, il ne vous faudra que 10 min de votre temps pour la réaliser et quelques ingrédients indispensables : 50g de champignons noirs déshydratés, 100g de pousses de soja, 2 gousses d'ail, un oignon, une carotte, 100g de vermicelles de riz, 4 cuillères à soupe de nuoc mam et quelques feuilles de coriandre fraîche. Selon vos envies, vous n’aurez plus qu’à choisir 250 à 300g de porc, de poulet ou de crevettes pour compléter votre farce. Les nems au crabe sont aussi de plus en plus répandus.
Dans un premier temps, il est impératif de faire tremper vos champignons dans de l’eau tiède pendant 20 min pour les réhydrater. Ils pourront être utilisés une fois bien gonflés, n’hésitez donc pas à les laisser plus longtemps (1h maximum). Effectuez la même opération avec les vermicelles de riz durant 10 min. Pour finir, il faudra simplement bien les égoutter pour qu’ils ne dégorgent pas après cuisson.
Si certaines recettes vous suggèrent de mixer vos ingrédients, il est toutefois préférable de les hacher finement pour ne pas obtenir une farce trop compacte et pour parvenir à distinguer le goût de chaque aliment présent dans vos nems. Cela ne vous prendra pas beaucoup plus de temps et le goût n’en sera que meilleur. Une fois tous les ingrédients épluchés et hachés, mélangez-les avec les mains dans un saladier et assaisonnez le tout avec du sel, du poivre et de la sauce nuoc mam. Celle-ci peut également être remplacée par de la sauce soja. La petite touche d’originalité est d’ajouter une cuillère de sucre en poudre.
Petite astuce : il est possible d’ajouter un ou deux œufs à votre farce pour lier les ingrédients et lui permettre un bon maintien lors du pliage.
Rouler les nems
Arrive le moment de rouler vos nems ! Cette étape peut sembler périlleuse mais pas d’inquiétude, elle est tout à fait réalisable avec un peu de patience et de dextérité. Pour rouler vos nems, il vous faut 20 galettes de riz de grande taille ou de taille moyenne. Comptez une galette entière par nem.
Etalez un torchon humide sur un plan de travail bien lisse, il vous servira de support pour déposer vos galettes de riz. Puis, trempez vos galettes dans un récipient d’eau en vous assurant qu’il soit plus grand pour éviter qu’elles se replient sur elles-mêmes. Attention, il est impératif de les tremper une à une pour ne pas qu’elles collent entre elles. Il ne vous reste plus qu’à les étaler sur votre torchon et passer la main pour vérifier qu’il n’y ait plus de parties rigides. Dans le cas contraire, remouillez légèrement la zone.
Pour le pliage de vos nems, repliez vers l’intérieur le bord de la galette qui est vers vous et déposez une poignée de farce au milieu de la partie repliée. Ramenez chaque côté sur la farce pour que la galette ait une forme rectangle. Pour finir, vous n’avez plus qu’à rouler en partant du haut.
Petite astuce : il est important de ne pas trop serrer le nem pour éviter qu’il éclate à la cuisson.
Cuisson des nems
Lorsque tous vos nems seront roulés, il sera temps de les cuire. Toute la difficulté réside dans le fait d’obtenir des nems bien croustillants et colorés. Selon les outils que vous avez à votre disposition, vous pouvez effectuer une cuisson à la friteuse ou au four.
Bien entendu, traditionnellement les nems sont cuits dans de l’huile de friteuse. Elle vous assurera un rendu final plus fiable. Faites chauffer votre huile dans un wok ou dans une friteuse classique et plongez les nems cinq par cinq. La cuisson dure environ 5 minutes mais ne sortez pas les nems tant qu’ils ne sont pas complètement dorés. Pour ne pas avoir de nems trop gras en bouche, égouttez-les sur du papier absorbant.
Si vous choisissez la cuisson au four, préchauffez votre four à 180°C et déposez vos nems sur une feuille de papier sulfurisé. Enfournez-les pour 30 min tout en veillant à les retourner de temps en temps pour une dorure homogène.
Petite astuce : pour éviter que vos nems se dessèchent au four, badigeonnez-les d’un peu d’huile.