Cuisine : comment faire une pâte feuilletée ?

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Comment faire une pâte feuilletée ? / iStock.com - vinicef
Comment faire une pâte feuilletée ? / iStock.com - vinicef
Bien que le feuilletage soit connu depuis l’Antiquité, celui de la pâte feuilletée est apparu au XVIIe siècle ou au XVIIIe siècle. Obtenue à partir d’une détrempe composée de farine, de sel et d'eau, elle se décline sous différentes versions en fonction du nombre de tours réalisés et – bien entendu – de la recette désirée.


Sélectionner les ingrédients

Vous souhaitez réaliser un fond de tarte ou une galette des rois ? Faire votre propre pâte feuilletée va bonifier votre préparation. Pour cela, il vous faudra :

  • 150g de beurre. Sélectionnez un beurre d’excellente qualité, frais et fin.
  • 200g de farine. 
  • 10cl d’eau.
  • 1 cuillère à café de sel.

La préparation peut paraitre un peu longue mais la pâte n’en sera que meilleure. N’hésitez pas à vous y prendre plusieurs heures avant de cuisiner. Comptez 30 minutes pour la cuisson.

Une préparation par étapes

  1. La pâte feuilletée nécessite une détrempe. Cette opération consiste à faire dissoudre le sel dans l'eau fraîche. Versez ensuite la farine dans un saladier et ajoutez-y l'eau salée en malaxant la pâte du bout des doigts. Constituez une boule et enveloppez-la dans du film alimentaire avant de la laisser reposer pendant 2 heures au réfrigérateur.
  2. Farinez le plan de travail puis étalez la pâte au rouleau à pâtisserie pour former un carré. Déposez ensuite 150g de beurre ramolli au centre de la pâte et repliez chaque coin sur le beurre afin d’obtenir un pâton. Passez alors au tourage et étalez le pâton de façon à créer un rectangle beaucoup plus long que large.
  3. Pliez la pâte en trois de façon rectangulaire, puis tournez le pâton de 90°C et reformez un rectangle identique au précèdent en étalant à nouveau la pâte. Repliez encore en trois et déposez au frais pendant une heure.
  4. Renouvelez l’opération jusqu’à 6 fois, en laissant reposer la pâte au frais pendant deux heures après chaque tour. Pour ne pas vous y perdre, marquez la pâte au doigt lorsqu’elle vient d’être tournée.

Quelques astuces pour réussir

Pour optimiser la réussite de votre pâte feuilletée, vous pouvez utiliser un beurre à température ambiante de sorte qu’il ait la même consistance que la détrempe et soit plus facile à incorporer. Vous pouvez également peser votre détrempe et ajoutez la moitié de son poids en beurre. Si vous n’utilisez pas votre pâte immédiatement après les tourages, emballez-la dans du film alimentaire. vous pourrez ainsi la conserver au frais pendant 48 heures.