Amanite des césars

Amanite des Césars adulte © Gérard Houdou
Amanite des Césars adulte © Gérard Houdou
Déguster une "cuisine" d'oronges, c'est manger à la table d'un César. Prudence... N'oublions pas que beaucoup d'empereurs romains sont morts empoisonnés.


L’amanite des césars, un champignon à la réputation paradoxale

Le seul fait d'évoquer le nom des amanites provoque l'effroi chez nombre de ramasseurs. Il suffit en effet de consommer accidentellement quelques grammes d'Amanite phalloïde pour provoquer le pire. L'Amanite des Césars ou "oronge" est, elle, un mets d'exception que l'on peut même déguster cru.
Un paradoxe !
Lorsque l'on a mangé une fois des oronges, on se souvient de son odeur toute sa vie ! Les adages populaires ne manquent pas lorsque l'on évoque les meilleures variétés. D'autres affirmations précisent aussi : "Quand paraît l'oronge, le cèpe s'enfuit", ou affirment : "S'il y a des têtes de nègre, il y a aussi des oronges".

Carte d’identité de l’amanite des césars

Nom latin : Amanita
Règne : Fungi
Division : Basidiomycota
Classe : Agaricomycetes
Sous-classe : Agaricomycetidae
Ordre : Amanitales
Famille : Amanitaceae
Genre : Amanita
Espèce : Amanite des césars

L'Amanite des césars (Amanita caesarea)

Ses noms vernaculaires : cocon, jaune d'oeuf, oronge, oronge vraie
C'est en dégustant son plat favori d'oronges, que l'Empereur Claude a été empoisonné. Son épouse, Agrippine la Jeune, aurait, dit-on, ajouter des Amanites phalloïdes au mets préféré de son mari... L'amanite des Césars n'a que peu de concurrentes nocives, si ce n'est sur certaines stations, lorsque l'Amanite tue-mouches perd ses pustules blanches et se décolore sous les pluies fortes et répétées, affichant ainsi une teinte vaguement orangée.

Jeune amanite des césars sortant de sa volve © Gérard Houdou
Jeune amanite des césars sortant de sa volve © Gérard Houdou

Comment la reconnaître
A l'état jeune, elle se présente sous la forme d'un gros oeuf de couleur blanchâtre. Sort ensuite un chapeau, ovoïde ou hémisphérique, puis convexe et enfin étalé sur 8 à 20 cm de diamètre. La surface du chapeau est lisse, luisante, teintée d'un superbe rouge-orangé à orangé vif qui deviendra plus pâle à maturité. Marquée par les lames, la marge est nettement striée. Les lames sont libres, inégales et serrées, de couleur jaune à jaune d'or. La chair est blanche, jaune juste sous la cuticule, et exhale une faible odeur et une fine saveur de noisette. Coloré de jaune clair, le pied est élancé et robuste, haut de 5 à 15 cm. Il est ceinturé d'un anneau de couleur jaune, membraneux et strié, retombant mais persistant. Légèrement renflée, la base du pied enfermée dans une ample volve membraneuse, grossièrement déchirée par le carpophore (partie visible du champignon) avant son éclosion.

Où trouver l’amanite des césars ?

Amanite des césars - Fausse oronge jeune - Fausse oronge âgée - © Gérard Houdou
Amanite des césars - Fausse oronge jeune - Fausse oronge âgée - © Gérard Houdou

Cherchez-là sur des terrains siliceux ou argilo-calcaires à partir du mois de juillet et mettez vous en chasse jusqu'en octobre. Elle apparaît dans les bois secs, sous les hêtres, les châtaigniers et les chênes. Hélas pour les mycophages de la moitié nord de la France, c'est une espèce méridionale, quoique ! Une espèce particulièrement appréciée dans le Sud-ouest, qui, depuis quelques années - peut-être un effet du réchauffement climatique - se permet quelques apparitions dans les massifs forestiers de l'Est et même de la région parisienne.
Ce superbe champignon apprécie la chaleur, des zones claires et les couvertures herbeuses irrégulières des lisières et des landes. Cherchez-le aux pieds des chênes verts et des chênes liège.
Quelques chanceux, adeptes du golf, ont eus parfois l'agréable surprise d'en découvrir quelques exemplaires le long des parcours, notamment sur les 18 trous de Biarritz.


Les confusions
L'Amanite jaune (Amanita crocea), plus petite avec un chapeau mamelonné, comestible elle aussi, mais occasionnelle et de moindre intérêt.
Comme citée précédemment, l'Amanite tue-mouches (Amanita muscaria) et l'Amanite royale (Amanita regalis), deux espèces toxiques.
Quelques règles à connaître pour éviter de confondre l'amanite des Césars et l'amanite tue-mouches :

  • le chapeau de l'Amanite tue-mouches est de couleur rouge et couvert de pustules blanches. Il arrive qu'il se décolore vers l'orangé et perde ces pustules sous de fortes pluies ;
  • les lames et le pied de l'Amanite des Césars est teinté de jaune d'or, tandis que ceux de l'Amanite tue-mouches restent blancs ;
  • la volve de l'Amanite tue-mouches est ceinturée de plusieurs couronnes de verrues blanchâtres. Celle de l'Amanite des Césars est blanche, lisse, déchirée en trois ou quatre grosses dents.

A la cuisine

Aubaine, ce champignon trois étoiles, que certains se plaisent à nommer "Roi des champignons", se déguste de la tête au pied et, pardonnez du peu, même cru où il révèle son incomparable goût de noisette. Pour le conserver, évitez le réfrigérateur et préférez pour un endroit sec et frais, cave ou cellier.


En carpaccio
Le marché pour 4 personnes :

  • 500 g d'amanites des Césars ;
  • 2 poivrons rouges (ou jaune ou vert) ;
  • 150 g de pois chiches ;
  • 3 tomates ;
  • une botte de basilic ;
  • 1 citron ;
  • 200 g de mozzarella ;
  • huile d'olive ;
  • fleur de sel ;
  • poivre.



De préférence la veille, faites mariner les pois chiches avec l'huile d'olive, le basilic haché et assaisonnez le tout. Nettoyez et taillez les poivrons en fines tranches. Coupez les tomates et la mozzarella en rondelles assez fines. Nettoyez les chapeaux, essuyez-les dans un papier absorbant, puis émincez-les en petites tranches. Surtout, ne jetez pas les pieds qui peuvent aussi être coupés en petites rondelles.

Dressage
Intercaler les tranches de champignons, de tomates et les rondelles de mozzarella. Parsemez le tout des lamelles de poivrons, puis de la marinade de pois chiches. Pressez quelques gouttes de citron et assaisonnez d'une pincée de fleur de sel d'un tour de poivre du moulin et de quelques feuilles de basilic.
Plus simplement encore...
Coupez les chapeaux et les pieds en fine lamelles, pressez dessus le jus d'un demi citron, ajoutez un filet d'huile d'olive ou d'huile de noisette (ou les deux), assaisonnez de sel et de poivre du moulin et dégustez.


Article réalisé par Gérard Houdou.

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