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Cueillir et acheter des truffes

Par : Jean-Pierre Fleury - fiche pratique
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truffes

Truffes du Périgord

C'est grâce aux chiens, aux porcs, aux mouches et maintenant aux trufficologues que les gastronomes peuvent déguster le "diamant noir".


Où rencontrer les truffes ?

Les terres doivent être calcaires. Les truffes noires ne dépassent pas la Loire. Les truffes dites de Bourgogne sont présentes jusque dans les pays scandinaves.
Sur les marchés spécialisés : Aups dans le Var ; Carpentras dans le Vaucluse ; Lalbenque dans le Quercy ; Riez dans les Alpes de Haute-Provence et en Touraine à Marigny-Marmande.

Quand rencontrer les truffes ?

A la fin de l'été jusqu'aux premiers gels pour la truffe de bourgogne.

De novembre à février pour la truffe du Périgord, dont les prix après s'être démesurément enflés à l'approche des fêtes (peuvent atteindre 1 000 €), ont en général la bonne idée de redescendre une fois passé le rush. C'est le moment d'acheter pour les conserves.

Les prix varient bien sûr en fonction des conditions atmosphériques. Le processus de pousse s'étalant sur presque toute l'année, de copieuses pluies d'orages au mois d'août sont très favorables.

Comment trouve-t-on les truffes ?

chien truffier
Chien truffier utilisé pour la recherche des truffes

Que les truffières soient cultivées ou spontanées, le caveur (nom du ramasseur de truffes), doit avoir comme principales qualités le sens de l'observation et celui de la discrétion.

Seul, il ne pourrait réussir. Il doit toujours être aidé dans sa quête, souvent par un chien, parfois par un cochon, par une mouche et pourquoi pas par un sanglier.

Chacune de ces aides marquant à sa façon l'emplacement de la truffe, il suffit au caveur de creuser à l'endroit précis qui a été montré. Le faire n'importe où serait mettre en péril l'avenir en coupant le mycélium de nos champignons.

Ensuite, il convient de reboucher la cave en effaçant consciencieusement la moindre trace. Ne pas être discret serait mettre en péril l'avenir de la truffière en indiquant l'emplacement du trésor aux autres caveurs.

(Extraits d'Histoires de Saisons G. et JP. Fleury, Ed Grasset)

A qui appartiennent les truffes ?

Propriété privée. Interdit de récolter des truffes, des produits naturels et des plantes sauvages. (Il s'agit sûrement de la truffe d'Alba, 3 500 € le kg !)

La trufficulture

50 tonnes de truffes noires du Périgord ont été produites en 2008-2009.

Joseph Talon est considéré comme père de la trufficulture moderne.

Cela fait longtemps que l'homme a observé que les truffes se trouvent sous des chênes ou des noisetiers qui ont un aspect pour le moins souffreteux.

De manière récente on s'est aperçu qu'il y a presque toujours entre les arbres et les champignons des échanges chimio-organiques.

On a découvert la mycorhize : l'association symbiotique qui existe entre un champignon et les racines d'un arbre. C'est un processus à la chimie extrêmement complexe qui semble être le plus souvent à l'avantage du champignon.

Pas de truffes sans chênes alors qu'il y a bien sûr des chênes sans truffes. Les pionniers de la trufficulture ont imaginé, plutôt que d'attendre une hypothétique rencontre naturelle, de mettre en contact artificiel les racines de l'arbre avec celles du champignon. C'est le principe même de la trufficulture que de planter, d'entretenir et de récolter des plants mycorhizés.

Article réalisé par Gérard Houdou.

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