Moules : des fruits de mer abondants et délicieux

Moules de bouchots
Moules de bouchots
Il n'y a pas que les belges, l 'Europe avec 620 000 t de moules sauvages et de bouchots produites et consommées est un continent « mytiliphile ».


Histoire des mytilidés
Les moules ont toujours été ramassées, comme les autres bivalves consommables, mais la possibilité de les élever a donné un tour particulier à leur relation avec l'homme.
On élève Mytilus edulis sur les côtes de Bretagne et Mytilus galloprovincialis en Méditerranée. Notons que la mytiliculture existe ailleurs en Europe, et que la France est le 3ème producteur européen.

La mytiliculture
Le meilleur moyen de les élever dans les zones de fortes marées, comme la Bretagne et la Normandie, est de placer les moules sur des bouchots, des pieux de chêne ou de châtaigner (des bois résistant à l'eau) mesurant plusieurs mètres, qu'on enfonce dans la vase ou le sable. En revanche, en Méditerranée où il n'y a pas de marée, on préfère la technique des tables d'élevage, en fait des cadres soutenus par des pieux, qui servent de supports aux cordes sur lesquelles les moules sont fixées.

Ramassage des moules sauvages au début du 20ème siècle devant Saint-Nazaire
Ramassage des moules sauvages au début du 20ème siècle devant Saint-Nazaire

Origines de la mytiliculture
On raconte diverses histoires sur l'origine de l'élevage de la moule, notamment celle d'un naufragé Irlandais, Patrick Walton, qui vint s'échouer en 1235, en baie d'Aiguillon. Afin de se nourrir, il commença à tendre des filets pour capturer des oiseaux sur le littoral et remarqua que ses piquets de bois enfoncés dans le sol étaient rapidement couverts de moules. Il en fit son activité et développa le premier la moule de bouchot, ce dernier terme viendrait alors de sa langue natale pour designer la structure, « bout choat ».
On ne sait pas vraiment si cette histoire est vraie, d'autant que la mytiliculture a surtout pris son essor au cours du 20e siècle. C'est au lendemain de la seconde guerre mondiale que des régions entières se sont tournées vers cette activité, notamment la baie du Mont Saint-Michel, zone exceptionnelle pour la croissance de la moule en raison du phytoplancton présent dans cette zone de très fortes marées.

Bateau amphibie utilisé par les mytiliculteurs modernes
Bateau amphibie utilisé par les mytiliculteurs modernes

Le Vivier-sur-mer fut le précurseur, en 1954, bientôt suivi par d'autres villes de la baie.
Les moules ne grandissent pas directement fixées sur le bouchot. Des cordes sont tendues pour recevoir les larves de moules, qui viendront s'y fixer en masse. Les cordes sont ensuite enroulées sur les bouchots, où les moules effectueront leur croissance.
Cette méthode facilite la récolte une fois que les moules sont adultes à l'âge de 12 à 18 mois.
Les bateaux amphibies utilisés pour la mytiliculture sont impressionnants.
Cette activité est devenue très sophistiquée et professionnelle mais reste néanmoins pénible et aléatoire car les marées et le travail n'attendant pas elle se pratique de jours comme de nuit et été comme hiver. Autant de bonnes raisons pour avoir conscience que aller se « servir » sur les bouchots est un vol et un manque de respect pour ces paysans de la mer que sont les mytiliculteurs.

Carte de répartition de la production française de moules et d’huîtres
Carte de répartition de la production française de moules et d’huîtres

De nos jours, les bouchots sont une des caractéristiques immanquables du paysage culturel du littoral français, comme en témoigne la carte dressée par le Cnc (Comité National de conchyliculture) www.cnc-france.com
La production de la filière est de 55 000 t pour les moules de bouchot et de 9 000 t pour les moules sauvages pêchées par une flottille spécialisée.
En Europe, l'Espagne fournit 260 000 t à elle seule sur une production totale de 620 000 t.

Etymologie

Le nom de genre Mytilus est un terme latin, provenant lui-même du grec, et désignant réellement l'animal. Mytilus est le genre-type de la famille, et a donc donne le nom mytilidés. Il est aussi à l'origine du terme mytiliculture.
Moins évident, Mytilus est aussi l'origine de nom commun de l'animal dans plusieurs langages, moules en Français ou encore mussels en anglais.

Les synonymes
Pas de synonymes actuels.
Les anodontes, les dreissenes et les moules perlières sont des coquillages bivalves d'eau douce.

Homonymes
Une grande quantité, avec les plus connus : le moule pour donner sa forme à un objet, et plus vulgairement, le terme désigne la chance ou le sexe de la femme.

Plat de moules marinières
Plat de moules marinières

Conseils de cuisine
Il faut tout d'abord nettoyer les moules en prenant soin de ne pas laisser les filaments du byssus qui peuvent gêner la consommation.

Les moules se font en marinière
On ne fait pas de court-bouillon pour les moules mais on les cuit à l'étouffée en ajoutant directement du beurre, du poivre, de l'ail, de l'échalote et du vin blanc.
Pour les moules à la crème, ajouter simplement de la crème aux ingrédients précités. On laisse cuire jusqu'à ce quelles s'entrouvrent. Les gros spécimens peuvent être consommés farcis.

Dans l'île de Ré, elles se font en mouclade. La mouclade est une marinière à laquelle on a rajouté des jaunes d'oeufs.
Dans l'île d'Oléron elles se font en églades. L'églade consiste à cuire les moules dans leur jus sur un bucher d'aiguilles de pin.
En Belgique, à Lille et ailleurs les moules se plaisent en compagnie des frites.

Où rencontrer des mytilidés ?

Attention aux moules sauvages, il y en dans cette colonies qui ne sont déjà plus consommables
Attention aux moules sauvages, il y en dans cette colonies qui ne sont déjà plus consommables

Partout sur nos côtes, dans la zone de balancement des marées.
La partie supérieure de l'estran n'abrite pas de moules car ces animaux ont besoin d'un certain temps d'immersion par jour pour se nourrir.
Il est donc préférable d'attendre un coefficient de marée moyen (90 et plus) pour trouver les plus belles moules, et aussi avoir le temps d'en ramasser suffisamment (mais pas trop !).

Les moules ont besoin de s'ancrer, les rochers sont les supports les plus communs, mais n'importe quel objet immergé peut faire l'affaire.

Pêche
Il est difficile de trouver un bivalve plus courant. A certains endroits, les moules pullulent au point que leurs grappes noircissent les rochers.
Rien de compliqué dans leur récolte : Il suffit de se baisser et de les prendre mais attention une seule moule crevée, une seule moule pas saine et c'est l'intoxication sinon l'hépatite ! En raison de la grande quantité d'eau filtrée, les moules sont particulièrement sensibles aux pollutions et parfois de ce fait impropres à la consommation. Il faut se renseigner pour ne pas les récolter et les consommer durant les périodes de danger.
La seule difficulté est de casser les nombreux filaments qui la retiennent aux rochers et qui forment le byssus. Produits par la glande byssogène, ces filaments présentent à leur extrémité des crampons qui assurent l'ancrage sur le support. Les moules sont si peu chères que beaucoup ne prennent pas la peine de les ramasser, préférant acheter directement chez un professionnel.
Les moules sauvages sont cependant excellentes.


Article réalisé par Arnaud filleul et Jean-Pierre Fleury.

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