Les oursins : une curiosité de la nature

Par : Jean-Pierre Fleury - tout savoir sur ...
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oursin eaux tropicales

Oursin des eaux tropicales

Les oursins sont parmi les habitants les plus curieux de notre littoral. Ils appartiennent au groupe des échinodermes comme d'autres animaux étranges de nos côtes : les étoiles de mer, les ophiures, les concombres de mer et les comatules.


Une symétrie pentaradiée

oursin homme
Un oursin est plus étroitement apparenté à l’homme qu’une seiche ou un bigorneau

Les oursins sont immédiatement reconnaissables à leurs piquants mais aussi à leur symétrie pentaradiée. Cette symétrie particulière du corps, qui le divise en 5 parties égales, est en fait une caractéristique d'un groupe plus inclusif, les échinodermes, qui comprend les oursins et tous leurs cousins, c'est-à-dire les asteroidea (les étoiles de mer), les ophiuroidea (les ophiures), les holoturoidea (les concombres de mer) et les crinoidea (les extravagantes comatules).

Les oursins sont plus proches de l'homme que de la seiche
Les échinodermes sont des deutérostomiens, ce qui désigne un type de développement embryonnaire qui est également celui de tous des vertébrés. Autrement dit, ces animaux sont finalement nos cousins lointains. Un oursin est plus étroitement apparenté à un homme qu'à n'importe quel invertébré, par exemple une seiche ou un bigorneau, pour citer des exemples dans le milieu aquatique.
Les échinodermes sont connus dans les archives fossiles depuis le début du cambrien, soit 540 millions d'années. Ils se sont différenciés en même temps que les principaux groupes de métazoaires.

Les caractéristiques des différents groupes d’échinodermes

etoile mer
Etoile de mer

Les étoiles de mer
Les étoiles de mers sont faciles à identifier, avec leur cinq bras (conséquence de la symétrie pentaradiée).
Il existe 1800 espèces d'étoiles de mer dans le monde, la plupart étant des prédateurs de mollusques, parfois de coraux. Sur nos côtes elles sont la terreur des coquilles Saint-Jacques. Les étoiles de mer sont capables d'ouvrir un coquillage, d'y projeter leur estomac et digérer ainsi l'intérieur du pauvre bivalve.
Dans de nombreux pays asiatiques les étoiles de mer sont considérées comme un mets de choix.

ophiure
Ophiure

Les ophiures
Les ophiures ressemblent aux étoiles de mer, elles ont également 5 bras, mais ces derniers sont beaucoup plus longs, fins et mobiles. Ils sont insérés sur un disque central qui porte la bouche. Notons que comme chez les étoiles de mer, les bras des ophiures sont capables de se régénérer après avoir été sectionnés. Il existe 2 000 espèces d'ophiures.

concombre mer
Concombre de mer

Les concombres de mer ou holothuries
Les concombres de mer se rencontrent dans tous les océans. Ils sont largement consommés même en France en Méditerranée les « vioulets » font le régal des amateurs de goûts forts et iodés.
Ces animaux dont la forme évoque réellement celle d'un concombre sont détritivores et mangent tout ce qu'ils trouvent sur le fond.
Lorsqu'ils sont inquiétés, ils sont capables d'expulser une partie de leurs organes pour occuper le prédateur et sauver ce qui leur est vital. Ces organes se régénéreront par la suite.
 

comatule
Comatule

Les comatules
Les comatules sont les animaux du groupe des crinoïdes, encore appelés lys de mer, ce qui est d'ailleurs le sens des termes grecques à l'origine du nom crinoïdes (Krinon pour Lys et eidos pour forme). Il est vrai que leur curieuse anatomie, avec de nombreux bras en panache, leur donne l'aspect d'un végétal. Mais il s'agit bien d'animaux, qui peuvent vivre soit fixés au substrat par un pédoncule, soit libres.

oursin vivant squelette
Un oursin vivant à coté de son squelette

Les oursins
Quant à nos oursins, ils présentent un squelette calcaire à symétrie pentaradiée dénommé « test ». Lorsque l'animal meurt, ses épines tombent et l'on trouve fréquemment les tests sur le fond. Ces petites sphères calcaires ne ressemblent guère à l'animal de son vivant.
Les piquants des oursins sont de taille très variable d'une espèce à l'autre, tout comme le sont les magnifiques couleurs qu'arborent ces animaux. Contrairement à ce que beaucoup de gens pensent, les oursins ne se déplacent pas à l'aide de leurs piquants mais grâce à une multitude de petits pieds à ventouses, les pieds ambulacraires.
Les espèces au test presque parfaitement sphérique sont dénommées oursins réguliers, elles présentent une bouche ventrale et un anus dorsal. D'autres oursins ont une forme ovoïde due à la superposition d'une symétrie bilatérale sur la symétrie radiaire. Ils sont appelés oursins irréguliers et sont également caractérisés par un déplacement de la bouche et de l'anus, situés respectivement à l'avant et à l'arrière. Leurs piquants souples et courts évoquent plutôt un pelage, c'est notamment visible chez l'oursin-coeur. Ces animaux qui appartiennent à la famille des Spatangidés sont fouisseurs et apprécient les zones sableuses. Les oursins réguliers préfèrent au contraire les zones rocheuses et les herbiers, ils se nourrissent en effet d'algues, de posidonies et d'éponges.

Reproduction des oursins

representation pluteus larve oursin
Représentation du pluteus ou larve d’oursin

Ce sont des animaux à fécondation externe, les gamètes femelles (des ovotides de grande taille) et mâles (spermatozoïdes flagellés) étant émis dans l'eau de mer. Chez beaucoup d'espèces, l'émission des gamètes est coordonnée dans le temps et provoque également le rassemblement des oursins. Il est évident que la reproduction est plus efficace lorsque tous les individus rejettent leurs gamètes en même temps, il est donc normal que de tels comportements aient été sélectionnés.
Les organes génitaux des oursins sont observables (et consommables) après avoir enlevé l'appareil masticateur et l'appareil digestif (L'appareil masticateur complexe des oursins réguliers est dénommé lanterne d'Aristote). La fécondation dans l'eau de mer libérera une multitude d'oeufs flottants au gré des courants, qui donneront eux-mêmes une larve très particulière, la larve pluteus.
Cette drôle de larve ne ressemble pas du tout aux parents, sa forme évoquant plutôt la tour Eiffel. Elle nage activement avant de tomber sur le fond pour se transformer en petit oursin.

baliste predateur oursins
Le baliste est un prédateur des oursins

Prédateurs
Malgré leurs piquants, les oursins ont une foule de prédateurs. Durant le stade larvaire, les pauvres pluteus sont consommées par une multitude de petits poissons planctophages. Quant aux adultes, ils sont les proies de tous les poissons à bonne denture, notamment le
baliste sur nos côtes, qui se fiche éperdument des épines de l'animal.
Il a sa propre technique : il souffle un jet d'eau pour retourner l'oursin et l'attaque au niveau de la bouche, brisant le test grâce à ses dents puissantes. Dans les pays tropicaux, nombreux sont les poissons capables de briser le test d'un oursin. Notons aussi le cas de la loutre de mer, qui peut ouvrir les oursins avec plus d'habileté qu'un homme.

Tout ne se mange pas dans un oursin…

oursins ouverts consommation
Oursins ouverts prêts à la consommation

Il existe beaucoup d'espèces d'oursins mais la seule vraiment bonne en France pour la consommation est l'oursin violet (Paracentrotus lividus). L'animal se reconnaît à ses piquants longs et robustes, les pieds ambulacraires étant très longs eux-aussi. Si la majorité des individus sont effectivement violets, il faut cependant noter que la couleur est très variable, certains spécimens pouvant être jaunâtres. L'oursin violet est présent sur presque tout notre littoral (absent au nord) et on évitera de le confondre avec une espèce méditerranéenne, l'oursin noir (Arbacia lixula) qui a très mauvais goût. L'oursin violet se rencontre près du bord mais pas dans les zones émergées. Il faut donc plonger pour le ramasser ou se munir d'une pique spécialement prévue à cet effet. Veillez à respecter la réglementation locale.
On consomme les organes génitaux crus, c'est excellent.

Elevage des oursins

La reproduction artificielle, d'abord développée dans les laboratoires pour les études scientifiques, est maintenant bien maitrisée. C'est donc tout naturellement que des projets d'élevage ont vu le jour. Mais la première réalisation est française. Le précurseur est un éleveur de l'île de Ré qui a commencé son exploitation voici 4 ans, et compte bien la rentabiliser. Il comptait produire 1,5 tonne sur l'ensemble de l'année 2009 pour un prix variant de 45 € à 75 € le kilo.


Article réalisé par Arnaud Filleul.

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