Incontournable en cuisine, le sucre fait partie du quotidien de tout le monde. Que ce soit dans la petite tasse de café du matin, les viennoiseries du petit-déjeuner, le dessert et les jus de fruits, le sucre est littéralement partout. Pour obtenir son goût inégalable, il est décliné dans une grande variété. Des dizaines de références sont retrouvées dans les rayons des supermarchés. Toutefois, il n’est pas toujours facile de faire la distinction entre sucre roux, cassonade et vergeoise. Des différences notables en matière de goût, de texture et de couleur sont pourtant remarquées.
Pour beaucoup de monde, vivre sans sucre n’est pas concevable. Mis à part pour les diabétiques qui l’évitent tant bien que mal, le sucre est omniprésent dans le quotidien. Blanc, roux, gros ou fins cristaux, il est issu de plantes sucrières différentes, et se différencie tant par sa méthode de fabrication et de raffinement que par son apparence. Vergeoise ou cassonade ? La confusion est courante. Zoom sur les caractéristiques à retenir.
Les différents types de sucre
En réalité, le sucre se décline en plusieurs variétés. Le sucre blanc, le plus commun et le plus répandu de tous, est utilisé par la majorité en cuisine ou à table pour le petit-déjeuner. Il est vendu sous différentes formes, que ce soit en bloc, perlé, en semoule ou en fine poudre appelée sucre glace. Tout aussi apprécié, le sucre roux, au goût plus prononcé et un brin caramélisé, commence à se faire une place sur le marché. Cette variété de sucre, reconnaissable à sa couleur rousse-orangée, comprend deux catégories souvent confondues : le sucre vergeoise et la cassonade. Étant tous deux des sucres roux, ces deux variétés n’ont toutefois pas beaucoup de points communs. En dépit des idées reçues sur le sucre, ils se rapprochent assez du sucre blanc raffiné.
La vergeoise : définition et caractéristiques
Souvent confondue avec sa cousine la cassonade, la vergeoise est extraite de la betterave sucrière. La teinte brune qui la caractérise lui vient de la longue cuisson du jus de betterave. Ce procédé aboutit à la formation d’un colorant naturel caramélisé. Ce sucre est aussi reconnaissable à ses petits cristaux brun foncé et à sa texture légèrement humide à la vue et au toucher. Côté goût, il se distingue par une note d’arômes caramélisés brûlés qui se révèlent subtilement lors de la dégustation. La vergeoise est ainsi une alternative intéressante au sucre blanc.
Le sucre cassonade
Si cette appellation est utilisée par les Belges pour désigner la vergeoise, d’où la confusion, la cassonade est en réalité un sucre issu de la traditionnelle canne à sucre. En apparence, elle se différencie de la vergeoise par ses cristaux de couleur ambrée plus gros et sa texture très sèche. Sa couleur caractéristique est le résultat de pigments extraits de la tige de canne à sucre. Cette technique aboutit à la formation de colorants naturels donnant à la cassonade sa jolie teinte ambrée. Côté saveur, ce sucre s’avère beaucoup plus riche en goût, avec de légères notes de cannelle et de vanille qui en font un ingrédient de premier choix pour des recettes créatives de pancakes.