Recette de la vraie tropézienne

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Recette de la vraie tropézienne / iStock.com - ALLEKO
Recette de la vraie tropézienne / iStock.com - ALLEKO

Apportez de Pologne par le pâtissier Alexandre Micka, la tropézienne est devenue la pâtisserie phare de la ville de Saint-Tropez. Cette brioche au sucre fourrée de crème fait maintenant partie de la gastronomie française. Découvrez comment réaliser la véritable recette de la tropézienne.



étape 1

Pâte de la brioche

Commencez par préparer votre brioche. Dans la cuve de votre robot, déposez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez la levure émiettée, les œufs entiers, le lait, les gouttes de fleur et activez votre robot à une vitesse moyenne pour remuer avec le pétrin durant 10 minutes. Coupez votre beurre en cubes et déposez-les dans le robot toujours en marche. Continuez à remuer pendant 10 minutes.

étape 2

Travail de la brioche

Arrêtez tout une fois que la pâte commence à se détacher des parois. Laissez lever la pâte à température ambiante durant 1h au minimum. Dégazez-la et mettez-la au frais pendant toute une nuit. Le lendemain, faites un boule de pâte et étalez-la au rouleau à pâtisserie sur 20 cm de diamètre. Avec un jaune d’œuf dorez-la et laissez-la pousser durant 1h.

étape 3

Cuisson de la brioche

Dorez votre pâte à nouveau, saupoudrez-la de sucre en grains sur le dessus et enfournez dans un four à 180°C durant 20 minutes en moyenne.

étape 4

Lait vanillé

Pour la préparation de la crème, réalisez une crème pâtissière. Faites bouillir votre lait avec votre gousse de vanille fendue en deux.

étape 5

Réalisation de la crème pâtissière

Dans un saladier, battez vos jaunes d’œufs jusqu’à les faire blanchir puis ajoutez le sucre. Incorporez la farine et versez progressivement votre lait vanillé chaud en battant doucement. Versez votre mélange dans une casserole et faites cuire pour obtenir une crème épaisse. Filmez la crème pâtissière et laissez-la refroidir. Fouettez votre beurre pommade avec votre crème pâtissière pour former une mousseline.  

étape 6

Chantilly

Montez une crème chantilly avec la crème liquide et insérez-la dans la crème pâtissière pour la rendre plus légère.

étape 7

Montage de la tropézienne

Coupez votre brioche en deux dans la longueur et étalez avec une poche à douille la crème tropézienne sur la partie inférieure. Fermez avec la partie supérieure de la brioche et saupoudrez de sucre glace.

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