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Amanite rougissante, vineuse, ou golmotte

Par : Jean-Pierre Fleury - fiche pratique
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amanite rougissante

Amanite rougissante adulte © Gérard Houdou

Dans la famille des amanites 4 espèces sont potentiellement mortelles, l'amanite phalloïde, la printanière, la vireuse et la panthère. 2 espèces sont délicieuses, l'amanite des césars et celle qui nous intéresse ici la rougissante.

Attention ! La rougissante et la panthère se ressemblent comme deux petites soeurs !


L'Amanite rougissante (Amanita rubescens)

Ses noms vernaculaires : amanite rougeâtre, golmotte, golmelle (attention ce nom désigne aussi, parfois la coulemelle ou lépiote élevée) oronge vineuse, pied-rouge.

Comment reconnaître l'amanite rougissante ?
D'abord globuleux, le chapeau est hémisphérique, puis il s'étale sur 4 à 20 cm avec une marge mince et régulière qui se déprime en vieillissant. La surface est colorée de blanchâtre à brun, recouverte de pustules concentriques et d'aspect farineux. Teintées de jaunâtre, de gris ou de brun, ces verrues écailleuses sont assez fournies à l'état jeune, plus clairsemées à maturité.
Serrées, inégales et libres, les lames sont d'abord blanches, puis se teintent peu à peu de rougeâtre au toucher ou dans les zones attaqués par les insectes. C'est de cette particularité qu'elle tient les noms de rougissante et de vineuse.
A la fois épaisse et fragile, la chair est légèrement amère et exhale une faible odeur. Elle est blanche, puis rose ou rougeâtre au contact de l'air ou à la cassure, surtout sous la cuticule et dans le bulbe.
Le pied est robuste, haut de 6 à 15 cm. Blanc à rouge vineux près du bulbe, il est renflé à la base, plus atténué près du chapeau. Il porte un anneau membraneux, ample et pendant, persistant et strié.
Le champignon est très apprécié des insectes et des larves. Les blessures qu'ils provoquent dans la chair, surtout à la base du pied, entraînent un rougissement qui se teinte d'une couleur vineuse au contact de l'air, d'où ses noms communs de “Pied rouge” et vineuse.

Où la trouver ?

amanite rougissante
Amanite rougissante adulte © Gérard Houdou

Dame "Golmotte" est un champignon commun que l'on rencontre sur tous les types de sols, dans les bois de feuillus avec une nette préférence pour les hêtres et les chênes et sous les conifères, principalement pins et épicéas où l'on déniche les plus gros exemplaires. Elle apparaît en juillet et occupe le terrain jusqu'aux premières gelées hivernales. On évoque parfois quelques apparitions au printemps.

Les confusions
En règle générale comme avec tous les champignons la prudence doit l'emporter. En la matière, encore plus que dans une autre, "on ne repasse pas les plats", l'erreur est fatale. Pas question de ne pas être sûr. S'il y a le moindre début d'un soupçon de commencement de doute il faut soit ne pas cueillir soit détruire sa récolte.

L'amanite rougissante peut être confondue avec l'amanite épaisse (Amanita spissa) et l'amanite engainée (Amanita vaginata). Elles sont de médiocres comestibles. Cette dernière présente une ressemblance assez marquée, mais ne rougit pas à la cassure comme sa proche cousine.

rougissante panthere epaisse
Amanite rougissante Amanite panthère Amanite épaisse © Gérard Houdou

Attention !
Attention à l'Amanite panthère (Amanita pantherina), appelée aussi "fausse golmotte", une espèce rarement mortelle, mais très toxique.
Quelques règles à connaître pour éviter de confondre l'amanite rougissante et l'amanite panthère :

  • la chair de l'amanite rougissante rougit à la cassure, tandis que celle de l'amanite panthère reste blanche ;
  • la marge (bord) du chapeau de l'amanite panthère est striée, pas celle de l'amanite rougissante ;
  • la volve de l'amanite panthère est épaisse formant un gros bourrelet, tandis que celle de l'amanite rougissante est quasiment absente.

A la cuisine

Ramassez les exemplaires jeunes qui ne sont pas encore attaqués par les insectes.
L'eau de la cuisson, d'odeur désagréable, doit être jetée. On la consomme en soupe, en sauce, à la crème ou pour accompagner tous types de viandes.

Attention : consommée crue, elle renferme une substance hémolytique qui détruit les globules rouges. Elle doit donc n'être dégustée qu'après une cuisson d'au moins 60°C qui détruira cette substance

Conservation
Brossée et nettoyée, elle se consomme de préférence fraîche, dans les deux jours qui suivent la cueillette et se conserve difficilement.

Tartes de golmottes et tomates confites (Franck Quinton, Le Manoir du Lys à Bagnoles-de-l'Orne)

Le marché pour 4 personnes :

  • 1kg de golmottes fermes et pas trop ouvertes ;
  • 500 g de pâte feuilletée ;
  • 8 tomates ;
  • 1 dl d'huile d'olive ;
  • 1 gousse d'ail ;
  • 50 g de parmesan ;
  • thym et laurier ;
  • 10 noisettes mondées ;
  • persil plat.


Progression
Préchauffez le four au minimum.
Coupez le laurier en brisures et effeuillez le thym. Epluchez les tomates, épépinez-les et lustrez-les à l'huile d'olive.
Coupez les tomates en deux.
Déposez une fine lamelle d'ail sur chaque morceau de tomate avec une pincée de thym et de laurier, salez et poivrez.
Faites sécher au four pendant environ 2 heures en surveillant de temps en temps.
Sortez les tomates du four et réservez. Etalez finement la pâte feuilletée et coupez des ronds entre 12 et 15 cm. Déposez au four à 200° (th. 7) et cuire la pâte 10 mn entre deux plaques à pâtisserie.
Séparez les pieds des golmottes et taillez-les en julienne.
Poêlez les pieds dans une noix de beurre et ajoutez les noisettes finement hachées. Coupez de belles lamelles dans les chapeaux des champignons et faites-les revenir à la poêle dans l'huile d'olive en faisant disparaître l'eau de cuisson.

Dressage
Disposez la julienne sur la pâte, intercalez les lamelles de chapeaux et les tomates confites, puis saupoudrez de parmesan et de persil plat.

Article réalisé par Gérard Houdou.

 

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