Les morilles et la gastronomie

Par : Jean-Pierre Fleury - fiche pratique
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morilles

Morilles - ©G. Houdou

Mangez des morilles toute l'année, apprenez à les conserver et à les cuisiner.


Comment conserver les morilles ?

morilles sechees
Morilles séchées

Le séchage
C'est la méthode de conservation la plus ancienne et sûrement encore la plus efficace :
Passez un fil au travers de la morille. En faire une guirlande et la suspendre dans un lieu bien aéré et peu humide. Elles ne doivent pas se toucher entre elles, ni être au contact d'aucun objet.

La dessiccation dans le four
Quelques minutes à feu doux pour qu'elles perdent leur eau. Puis une fois refroidies les mettre dans un bocal hermétiquement clos.
Attention, il n'est pas sûr, comme on le dit souvent, que le séchage ainsi que la dessiccation agissent comme la cuisson et détruisent la toxine qui se trouve dans la morille lorsqu'elle est crue.
Pour cuisiner une morille séchée sur un fil ou au four il suffit de la réhydrater. Il est pour cela vivement recommandé d'utiliser du lait.
On peut également congeler des morilles. Il est préférable de congeler le plat cuisiné avec les morilles que les morilles toutes seules.

Comment cuisiner les morilles ?
D'abord une énumération à mettre la crème à la bouche venue du traité de gastronomie pratique du grand Ali-Bab, en personne : Morilles à la crème, au beurre, au jus, au vin ; barquettes de morilles farcies ; bouchées de morilles farcies ; croustade de morilles ; morilles farcies au mirepoix ou en cocotte ; tartelette de morilles à la crème ; vol-au-vent de morilles.
Maintenant, la recette du plat emblématique : les morilles à la crème.

Adresse gastronomique

Une adresse pour apprendre à connaître, à cuisiner, et à apprécier les champignons : le manoir des Lys à Bagnoles-de-l'Orne. Là, toute la famille Quinton se mettra en quatre pour vous faire partager sa passion de la cuisine et des champignons.

Sorties en compagnie de mycologues avertis. Puis, cueillettes et préparation suivis de cours de cuisine donnés par un chef étoilé. Enfin, dégustation des plats préparés ensemble et de quelques chefs d'oeuvre élaborés en solo par le chef.

Le tout avec les conseils d'un oenologue qui saura facilement vous convaincre que le vin et les champignons nous ont été offert par le créateur un jour où il était en forme...


Article réalisé par Gérard Houdou.

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