Morilles : tout savoir sur la morille

Par : Jean-Pierre Fleury - fiche pratique
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morilles

Morilles - ©G. Houdou

Les morilles sont parmi les champignons les plus populaires et les plus mystérieux en France.

Leurs qualités gustatives et leur relative rareté en font un produit de luxe, à la portée quand même de celui qui se donne la peine de les connaître et de les trouver.

Attention ! Il y a dans le proche cousinage une espèce toxique, voire mortelle, le gyromitre.


Comment reconnaître les morilles ?

Description
Les morilles sont plutôt de vraies blondes mais elles deviennent noires une fois cuites et c'est de là qu'elles tiennent leur nom : More = noir = morille. (Méroule en picard, morel en anglais, morchel en allemand)
Les morilles sont des champignons relativement petits : 10 cm de hauteur maximum, parfois 20 cm. En 2009, on en signale une de 100 gr trouvée sur les rives de l'Orb, en Languedoc, il y a peut-être plus gros. Mais ce dont je suis sûr c'est que des morilles de cette taille-là, il n'en faut pas beaucoup pour faire une douzaine...
Le pied des morilles est un tube creux de couleur blanche. Le chapeau est un dôme ou un cône alvéolé à apparence caoutchouteuse qui ressemble à une éponge naturelle.

Les différentes espèces de morilles

  • Morcella rotunda, c'est la morille ronde également appelée morille blonde.

C'est une excellente comestible. C'est une des dernières à apparaitre dans les champs ou dans les haies, au mois de mai. Sa couleur varie du brun clair au blond. Le chapeau et le pied ont la même taille ; en moyenne 2 à 3 cm chacun.

  • Morcella esculenta, c'est la morille commune.

Elle ressemble beaucoup à la précédente mais son chapeau est plus brun et les côtes séparant les alvéoles sont plus épaisses. C'est également une excellente comestible. On dit qu'on la trouve plusieurs années de suite aux mêmes endroits et qu'ensuite, elle disparaît.

  • Morcella costata, c'est la morille costée.

Ses côtes longitudinales sont épaisses et parallèles. Son chapeau est brun grisâtre mais de loin il peut paraître noir à cause de l'épaisseur de ses côtes. Elle aussi, excellente comestible. Elle aime tout particulièrement les sols brûlés.

  • Morcella conica, c'est la morille conique.

Très voisine de la précédente, son chapeau a néanmoins une forme conique plus marquée. On la trouve en montagne sous les bois de conifères.

  • Les gyromitres géants et en turban (gyromitra gigas et inful), son chapeau est fait de gros plis arrondis. Attention : ils sont mortels !
  • On doit également inclure dans la famille morille, les morillons (mitrophora semiliber).

Ils poussent dans les haies. Leurs pieds sont frêles et longs. Leurs chapeaux sont pointus, courts et de couleur brune. Ils sont également comestibles.

  • Et enfin la verpe, verpa conica, qui lui ressemble mais qui n'a pas d'alvéoles. Elle possède un chapeau couleur de miel. Celle-ci, contrairement à tous les précédents n'a aucun intérêt culinaire.
gyromitre
Gyromitre - ©G. Houdou

En cas de doute
Attention si vous avez des doutes sur la toxicité d'un champignon, trois solutions au moins s'offrent à vous.

  • ne pas le cueillir et vous contenter de l'observer sur place.
  • le jeter (hors de la portée d'autrui) si un doute apparait après que vous l'ayez cueilli.
  • consulter votre pharmacien qui est censé avoir fait des études de mycologie et qui, de toute façon, vous sera toujours de bons conseils.

Le risque de confusion existe avec les gyromitres. Les aspects généraux des morilles et des gyromitres sont parfois tellement semblables aux yeux du cueilleur qu'il peut se produire des méprises aux conséquences mortelles. Toutefois il est bon de savoir que le chapeau des morilles est fait d'alvéoles qui lui donnent l'apparence d'une éponge végétale. Le chapeau des gyromitres quant à lui est fait de gros plis arrondis qui lui donne l'apparence d'un cerveau.

Il est vital de savoir
Les morilles sont également gravement toxiques si elles sont consommées crues et en nombre. Elles ne perdent leur substance toxique qu'une fois cuite ou peut-être une fois séchées.
Les gyromitres qu'ils soient crus, cuits ou bien séchés sont toujours toxiques, sinon mortels.

Que faire en cas d’intoxication ?

Si vous avez le moindre doute, contactez directement les services compétents :

  • le SAMU en faisant le 15 ;
  • les pompiers en faisant le 18 ;
  • le centre antipoison le plus proche en vous renseignant auprès de la police en faisant le 17.

Il est bon de savoir que ni votre pharmacien ni même votre médecin traitant ne sont compétents dans ce domaine précis.
La meilleure solution sera toujours de vous rendre directement, et sans panique aux urgences de l'hôpital le plus proche.
Après l'ingestion, l'incubation est longue, entre 6 et 24 heures. Mais le début des troubles est soudain. Il est ponctué par des maux de tête et de ventre ainsi que des diarrhées. Le traitement consiste en une prise en charge symptomatique des troubles digestifs et hépatorénaux, associés à l'administration de vitamine B6.

Carte d’identité des morilles

Règne : Fungi
Division : Ascomicota
Classe : Pézizomycétes
Sous-classe : Pezizomycetideae
Ordre : Pézizales
Famille : Morcellaceae
Genre : Morcella

Quelques homonymes

Morille :

  • Excroissance charnue du bec de certains pigeons ;
  • Laine prélevée sur le dos d'un mouton mort de maladie ;
  • Coussinet que l'on mettait sur le front des boeufs pour ne pas qu'ils soient blessés par le joug.

 

Morille de mer : Polypier de la famille des éponges.

Morillon :

  • Canard plongeur ;
  • Moine morillon ;
  • Divers cépages.

 


Article réalisé par Gérard Houdou.

 

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