Poissons plats : soles, turbot, flétan, plies…

Sole, plie et flet, 3 parmi les 570 espèces de pleuronectiformes qui existent dans le monde
Sole, plie et flet, 3 parmi les 570 espèces de pleuronectiformes qui existent dans le monde
La sole, le turbot, la plie, le flet, le flétan, la limande, voici quelques-uns des représentants d'un groupe de poissons aussi bons à manger qu'intéressants à étudier. Les chercheurs travaillant sur l'évolution de ces animaux sont cependant beaucoup plus enclins à essayer de comprendre leur incroyable histoire évolutive qu'à les mettre dans leur assiette.


Un oeil...qui migre !

Commençons par une petite série de définitions et d'explications pour bien comprendre de quoi l'on parle. Tous les poissons précités ont une caractéristique commune, ils ont perdu leur symétrie bilatérale. Cela veut dire que l'un des yeux a migré d'un flanc sur l'autre, produisant un animal curieux, avec un côté ne portant pas d'oeil (le flanc aveugle) et un côté portant deux yeux (le flanc oculifère). Ces poissons se rencontrent en général sur le fond ou ils reposent sur leur flanc aveugle. Ils appartiennent tous au groupe des Pleuronectiformes, mais on les nomme de façon plus courante “poissons plats”.

Un poisson plat mais pas une raie
Attention cependant à l'usage de ce terme car beaucoup de personnes utilisent également le terme “poissons plats” pour les raies. Ces deux groupes n'ont rien à voir. Les Pleuronectiformes (soles, plies, etc.) sont des poissons osseux comme le bar, la vielle, le maquereau et l'essentiel des poissons actuels alors que les raies sont des poissons cartilagineux comme les requins. Le terme commun poissons plats, si on désire l'employer, ne doit designer que les Pleuronectiformes et surtout pas les raies.

Caractéristiques des poissons plats

Il s'agit d'un groupe dont les représentants se rencontrent dans toutes les eaux du globe. Environ 570 espèces de Pleuronectiformes sont connues de par le monde, donc beaucoup plus que les quelques espèces que l'on rencontre sur les étalages ou au bout de la ligne du pêcheur français. Ces espèces se regroupent dans 11 familles.
Tous ces animaux ont donc une morphologie singulière due à la migration de l'oeil d'un flanc sur l'autre.
Beaucoup de gens ne réalisent pas que les “poissons plats” ne sont pas si aplatis, pas plus qu'une carangue par exemple, mais qu'ils reposent en fait sur un côté de leur corps. De même, les nageoires sur les bords du corps ne sont pas des nageoires paires classiques, mais bien les nageoires dorsale et anale.
En fait les particularités anatomiques et biologiques de ces poissons ne s'arrêtent pas là. Ils présentent aussi un mimétisme poussé, le flanc oculifère, seul visible lorsque l'animal est posé sur le fond, pouvant adapter sa coloration à l'environnement.

Les deux flancs oculifère et aveugle
Les deux flancs oculifère et aveugle

L'asymétrie induit aussi des transformations d'autres régions du corps, comme la dentition, l'écaillure et les nageoires paires. Certaines espèces ont les deux yeux sur le côté droit (espèces dextres comme les soles) alors que d'autres ont les deux yeux sur le flanc gauche (espèces senestres comme les turbots). Les écailles sont également variables et, sur un même animal, le flanc oculifère peut présenter des écailles de type cténoïde (comme celles de la perche) et le flanc aveugle des écailles cycloïdes (comme celles du gardon).
Bref, ce sont des animaux extrêmement particuliers, mais c'est la mise en place de ces particularités anatomiques qui est peut-être le fait le plus étonnant.

Evolution d'une larve d'un alevin de flétan
Evolution d'une larve d'un alevin de flétan

La métamorphose
La remarquable anatomie de ces animaux n'est pas présente à la naissance, elle ne se réalise que lors d'une métamorphose qui aboutit à la morphologie adulte.
Expliquons le cycle depuis la reproduction. Les Pleuronectiformes sont très prolifiques, et une femelle de turbot, par exemple, peut produire 15 millions d'oeufs. Ces derniers sont pélagiques, c'est-à-dire qu'ils dérivent librement dans la colonne d'eau. À la naissance, les alevins n'ont rien à voir avec les parents, ils ont un oeil de chaque côté du corps et nagent comme n'importe quel poisson. Personne ne pourrait supposer que ces petits poissons à l'aspect classique deviendront des animaux benthiques (vivant sur le fond) et à l'allure si singulière. Et pourtant, tôt dans le développement, à une taille variant de 5 à 120 mm selon les espèces, la métamorphose se produit. Le petit poisson qui nageait en pleine eau voit son corps changer de façon dramatique. Un des deux yeux va migrer en passant par le dos de l'animal et se retrouver sur le flanc opposé. Les flancs changent de couleur. Le flanc aveugle, celui qui se trouve contre le substrat, est dépigmenté alors que le flanc oculifère révèle ses capacités de camouflage. Le poisson adopte une vie benthique.

Un flet exposé sur son flanc aveugle
Un flet exposé sur son flanc aveugle

Comment est-ce apparu ?
D'un point de vue évolutif, une telle adaptation à la vie benthique est remarquable et la mise en place de la morphologie adulte ne l'est pas moins. Des auteurs ont remarqué que certains poissons se couchaient sur le flanc pour “dormir”. Un tel comportement aurait pu permettre la sélection d'une morphologie permettant de mieux se camoufler. D'autres hypothèses existent, mais les différentes propositions sont toujours hautement spéculatives et il n'existe pas de moyens scientifiques de démontrer quelle hypothèse est la bonne. La raison de la sélection du premier animal ayant vu apparaître la perte de sa symétrie bilatérale est donc encore un mystère. Ce que l'on sait, c'est que les Pleuronectiformes existent depuis au moins 45 millions d'années, comme en témoigne les fossiles trouvés.

Trois familles importantes de poisons plats

Au sein de l'ordre des Pleuronectiformes, on compte 3 familles importantes : les Soléidés (la famille de la sole), les Pleuronectidés (la famille de la plie, du flétan et du flet), et les Scophthalmidés (la famille du turbot et de la barbue).
Les Soléidés sont des poissons ovales se nourrissant principalement d'annélides, les Scophthalmidés sont de grands poissons plats (un turbot peut atteindre 25 kilogrammes) de forme arrondie et très souvent piscivores. Enfin, les Pleuronectidés (flétans) sont de forme losangique et adoptent un régime alimentaire extrêmement varié, consommant aussi bien des mollusques que des annélides ou des crustacés, voire des petits poissons.

Un flétan d'une bonne centaine de kilos pêché en Alaska
Un flétan d'une bonne centaine de kilos pêché en Alaska

Les Pleuronectidés
La famille des Pleuronectidés est mal définie et il est possible qu'elle soit séparée en plusieurs familles à l'avenir. Pour l'instant, la famille regroupe des poissons au corps losangique, avec des membres aussi connus que la plie, le flet et le gigantesque flétan.
J'ai vu lors d'un tournage dans les cales d'un des derniers bateaux armant pour la morue sur les bancs de Terre-Neuve un énorme poisson qui était ub flétan dont le poids avait était estimé à plus de 200kg. Un poisson plat de 200kg n'est plus vraiment plat § Celui-ci faisait plus de 50 cm d'épaisseur !
Ces espèces sont le plus souvent dextres, ce qui veut dire que le flanc oculifère (celui qui porte les yeux) est le flanc droit. Il existe 93 espèces de Pleuronectidés de par le monde, c'est une famille de poissons plats très bien représentée. C'est la plie que l'on rencontrera le plus souvent le long de nos côtes, ce joli poisson plat aux taches oranges fréquentant régulièrement nos plages et nos estuaires. Le flet est lui aussi commun, et présente l'étonnante particularité de remonter dans les ruisseaux. Il peut vivre dans des eaux totalement douces.

Le turbot a les yeux qui migrent à gauche
Le turbot a les yeux qui migrent à gauche

Les Scophthalmidés
Au sein des Pleuronectiformes (les poissons plats), la famille des Scophthalmidés contient deux espèces importantes de nos côtes et dans nos assiettes, le turbot et la barbue.
Le flan oculifère, celui qui porte les yeux est le flan gauche.
La famille des Scophthalmidés contient des espèces caractérisées par un corps arrondi, une bouche de grande taille et une mâchoire inférieure proéminente. La taille maximale au sein du groupe est atteinte chez le turbot qui peut mesurer 1 mètre pour un poids de 25 kg. On compte 5 genres pour 18 espèces de Scophthalmidés dans les eaux du globe.
Turbot et barbue vivent essentiellement dans les profondeurs du large ou du semi-large, mais les juvéniles se rencontrent près du bord, au point de finir dans le haveneau du pêcheur de crevettes. On remettra soigneusement à l'eau ces jeunes poissons, qui ne demandent qu'à grandir.
 

La sole a les yeux qui migrent à droite
La sole a les yeux qui migrent à droite

Les Soléidés
La famille des Soléidés forme un groupe de poissons à l'anatomie très homogène, au sein de l'ordre des Pleuronectiformes. La famille des Soléidés est riche de 20 genres pour 89 espèces. On les reconnaît notamment à leur forme de semelle (l'origine de leur nom), leur petite bouche arquée et leurs petites nageoires pelviennes et pectorales. On notera également l'insertion très antérieure de la nageoire dorsale, pratiquement sur le museau.
Les yeux sont placés sur le flanc droit. Il existe plusieurs espèces de soles sur nos côtes, mais la sole commune est la plus fréquente et la plus importante pour le pêcheur ou le consommateur. La chair de la sole est simplement excellente.

Article réalisé par Arnaud Filleul et Jean-Pierre Fleury.