Cuisine : un label pour savoir ce que l'on mange au restaurant

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Vous êtes tranquillement assis au restaurant. Le cadre est sympathique et l'ambiance détendue. Le serveur arrive et vous présente la carte. Là, un doute s'empare de vous. Car les prix ont beau être largement au dessus de ce que le plat coûte réellement, cela ne garantit pas pour autant qu'il a été cuisiné par le chef. En effet, comment être sûr qu'il ne s'agit pas d'un plat surgelé ou réchauffé, ou élaboré à base d'ingrédients sortis d'usine ? Pour briser le doute, un nouveau label fait son entrée dans la cuisine française.

La ministre du Tourisme, Sylvia Plinel, a annoncé qu'une appellation viendrait décorer les menus des restaurants français, s'ajoutant aux nombreuses règles qui régissent déjà la restauration.

Un label "fait-maison" pour savoir ce que l'on mange

Lundi 24 juin, la ministre a annoncé qu'une appellation "fait-maison" viendrait prochainement certifier que le plat que vous commandez au restaurant a bien été cuisiné par le chef. Une bonne façon d'ôter cet affreux doute, à savoir si vous dégustez oui ou non à prix d'or une nourriture de qualité quelconque. D'une part, le consommateur est rassuré, d'autre part, les restaurateurs sont valorisés et le savoir-faire des chefs reconnu.

Ce label sera déposé sur les menus dont les plats auront été élaborés "sur place" à base de "produits bruts". En d'autres termes, il garantira que cette poêlée de légumes n'a pas été achetée en grande surface ou que cette sauce est bien fabriquée à partir de tomates écrasées puis bouillies et ne sort pas d'une boite en carton, et que le tout n'a pas été acheté tout prêt. Eh oui, car aujourd'hui, 1 restaurateur sur 3 admet se servir de produits industriels pour concocter ses petits plats.

Aujourd'hui, 1 restaurateur sur 3 admet se servir de produits industriels pour concocter ses petits plats

Un lieu où l'on se restaure ne serait pas un restaurant

Cette proposition, qui devra être votée avant d'être appliquée, fait suite à une proposition du Syndicat national des hôteliers restaurateurs cafetiers traiteurs (Synhorcat). À l'origine, leur proposition était encore plus radicale puisqu'ils désiraient que l'appellation de "restaurant" ne soit attribuée qu'aux seuls établissements vendant de la nourriture cuisinée sur place, et qui soit majoritairement à base de produits bruts (même congelée ou sous vide).

Cela implique donc que les grandes chaînes n'auraient plus été des restaurants. Cette mesure aurait permis, selon le Syndicat précité, de créer 27 000 emplois au bas mot, et qu'au moins 10 % des établissements quittent leur appellation, sans parler des 31 % qui cuisinent de façon industrielle. Même si ces mesures visent à redonner à la gastronomie française ses lettres de noblesses, il faut faire attention aux termes employés car, après tout, un restaurant est d'abord un endroit dans lequel on se restaure, "un établissement commercial où l'on sert des repas contre paiement".

un restaurant est d'abord un endroit dans lequel on se restaure

Le titre de "maître-restaurateur", ça vous dit quelque chose ?

Enfin, en validant la qualité des produits utilisés pour l'élaboration des plats, le label "fait-maison" va de pair avec une simplification de l'accès au titre de "maître-restaurateur". Mis en place en 2007, ce titre mettait en valeur les restaurateurs dont les ingrédients utilisés étaient au moins à 80 % bruts. C'est en principe à ce moment qu'on se demande comment savoir si le restaurant dans lequel vous avez l'habitude d'aller vous propose de la cuisine industrielle ou non. Sachez qu'il y a un signe distinctif qui le précise.

Les résultats d'un sondage BVA, effectué il y a un peu plus d'un an, indiquent que 90 % des Français ignoraient alors l'existence du signe distinguant les différentes qualités de cuisine et même le titre de "maitre restaurateur", rappelle l'AFP dans un communiqué.  La ministre a donc décidé de créer un nouveau logo et même une nouvelle plaque qui pourrait être apposée aux devantures des établissements concernés. Un risque : que les prix augmentent puisque la concurrence ne sera plus la même. Reste qu'une fois la qualité reconnue, la hausse des prix sera néanmoins légitime.

Logo du Maitre-Restaurateur - ©  Ministère du Tourisme

Sources : Reuters avec les Echos ; communiqué AFP ; Le Monde