Manger des frites ou du pain trop cuits accélèrerait le vieillissement

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Jeudi 20 mars, l'Académie nationale de pharmacie (ANP) a alerté contre une liste d'aliments dont la particularité serait d'accélérer le vieillissement, lorsqu'ils sont cuits trop vivement ou à trop forte température. Tour d'horizon.

Une équipe de chercheurs, parmi lesquels le Professeur Eric Boulanger, spécialiste de la biologie du vieillissement à l'Université Lille 2, a mis en évidence la dangerosité d'une série d'aliments parmi lesquels les frites, le pain grillé ou encore les biscuits. Pourquoi ? Parce que ces derniers, une fois cuits trop brutalement ou à trop forte température, seraient responsable de l'accélération du vieillissement. Ainsi, les aliments issus de la friture de la pomme de terre tels que les frites ou les chips, et de céréales grillées ou de café, pourraient s'avérer dangereux.

En cause : les produits dits de glycation avancée (AGE), qui peuvent se former de façon spontanée dans les organismes vivants, mais aussi au moment de la préparation d'aliments, à partir des sucres et des protéines sous l'influence de la chaleur (réaction de Maillard). La seule solution pour limiter leur formation est, d'après les chercheurs, de cuire à basse température (moins de 120 degrés) et de préférer la cuisson à l'eau, à la vapeur ou au micro-onde aux grillades.

Se méfier des parties les plus brunies

Pour l'Académie, l'étude des AGE depuis plusieurs décennies a mis en évidence leur effet pernicieux sur la santé en cas d'accumulation dans l'organisme, plus particulièrement concernant le diabète, l'insuffisance rénale ou le vieillissement. Comme le souligne le président de l'ANP, les effets de ces derniers sont assez méconnus du grand public.

Il serait pourtant crucial que les particuliers prennent l'habitude notamment de surveiller l'huile de friture ou de cuisson de façon à ce qu'elle ne surchauffe pas et qu'elle ne dore pas excessivement. Évidemment, les parties les plus brunies doivent être évitées, et les cuissons douces sans surchauffe doivent être favorisées.

8 aliments concernés

Mais au fait, que contiennent les parties brunies ? Elles renferment de l'acrylamide, à savoir un produit de glycation alimentaire révélé en 2002 par des chercheurs suédois. À noter que celui-ci serait potentiellement cancérigène et neurotoxique, d'après les études menées sur des cellules et sur des animaux. Pour le comité d'expert de la FAO (organisation des Nations-Unies pour l'alimentation et l'agriculture) et de l'OMS (Organisation Mondiale de la Santé), huit aliments seraient à l'origine de 80 % des apports en acrylamide : les frites, les frites au four, les croustilles de pomme de terre, les céréales, le pain grillé, les biscuits, le café ou et le pain blanc.

À travers un rapport diffusé en 2012, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) évoquait des taux d'acrylamide de manière générale inchangés dans la composition des aliments depuis 2007. Seule exception : les préparations à base de céréales à destination des nourrissons et des enfants en bas-âge, et les en-cas salés ne comportant de pommes de terre. À l'inverse, cette teneur a plutôt augmenté pour le café, les frites préparées avec des pommes de terre fraîches ou encore le pain grillé.

Un risque important d'hypertension évoqué

Même si les informations épidémiologiques concernant l'homme sont peu concluantes concernant le lien entre acrylamides et cancer, une récente étude américaine – menée sur l'animal et sur l'homme – est toutefois parvenu à souligner que les AGE étaient responsables de troubles prématurés de la mémoire et de modifications cérébrales comparables à la maladie d'Alzheimer.

De son côté, le Professeur a observé un lien entre les AGE et l'accélération du vieillissement vasculaire, notamment via une plus importante rigidité des artères. Ce qui débouche sur de l'hypertension. Reste que la question des AGE ne fait pour l'instant l'objet d'aucune classification précise. Et les techniques de dosage ne sont pas soumises à des règles internationales. Pour cette raison, l'Académie de pharmacie souhaiterait que des "valeurs normales" soient rapidement définies, à l'instar du cholestérol et de la glycémie.

Sources : leparisien, lavenir.net