Les truffes et la cuisine

Marbré de foie gras aux truffes - © Restaurant Bruno
Marbré de foie gras aux truffes - © Restaurant Bruno
Pour Brillat-Savarin, la truffe est le diamant de la cuisine. C'est un produit de luxe qui illumine le palais par ses saveurs extraordinaires.


Comment conserver les truffes ?

D'abord en retirant les restes de terre avec un pinceau. Au passage sachez, s'il y a beaucoup de terre sur des truffes achetées au poids, que vous vous êtes gentiment fait avoir. Vous avez payé de la terre au prix de la truffe.
Congelée, stérilisée, séchée la truffe peut attendre la prochaine récolte sans s'altérer. Hermétiquement à l'abri des moisissures dans un récipient bien clos elle parfume tous ses voisins, en particulier les oeufs.

Recettes de chefs

Truffe et oeuf à la coque
Truffe et oeuf à la coque

Recettes des chefs C. Bruno (Restaurant Bruno, à Lorgues), F. Jehlé et J. Genevois (Grand Hôtel Terminus-Reine, à Chaumont sur Marne) et C. Duguin (Au Chapeau Rouge, à Chinon)

Pour Bruno Clément, restaurateur de talent à Lorgues dans le Var, c'est de la magie. "Les truffes transforment la terre en or" dit-il. Observateur privilégié des rapports passionnés que les hommes de goût et de culture entretiennent avec la Rabasse (tout-petit, sa grand-mère le nourrissait, au retour de l'école, avec ce qu'elle avait sous la main : des truffes et du pain). Il s'amuse en servant la meilleure des cuisines truffières en ajoutant : "La truffe fait son apparition sur le menu. Elle disparait souvent dans l'assiette pour réapparaître à coup sûr au moment de l'addition".

Les truffes et les oeufs font bon ménage même si c'est en brouillade que leur union est la plus réussie.


Recettes de truffes (de Bourgogne !) par F. Jehlé et J. Genevois

Voici quelques trucs et recettes donnés par F. Jehlé et J. Genevois du Grand Hôtel Terminus-Reine à Chaumont-sur-Marne. Tous deux grands spécialistes de la truffe de Bourgogne, insistent sur ses côtés précoces (d'octobre aux premiers forts gels) et relativement bon marché (autour de 100 € le kg) mais souligne son manque de tenue à la cuisson (ses parfums disparaissant à la chaleur, elles doivent être le moins cuites possible).

Conservation de la truffe dans la graisse d'oie
Bien laver et trier les truffes pour qu'elles soient de la même grosseur.
Puis faites les cuire doucement recouvertes de graisse d'oie pendant 4 à 5 minutes.
Débarrassez-les dans des petits pots, recouvrez-les avec de la graisse d'oie ; elles se conserveront sans problème 1 à 2 mois dans le réfrigérateur.
Vous pouvez aussi congeler les pots.

Utilisation de la graisse et des truffes
La graisse de cuisson des truffes aura pris le goût des truffes.
Vous pouvez donc vous servir de cette graisse comme du beurre (omelette, oeuf brouillé, pommes de terre sautées, pâtes fraîches) ce qui donnera un parfum subtil à vos préparations. L'utilisation des truffes sera la même que si elles étaient crues (râpées, en cube, ou en rondelles).
Faites bien attention à ce que les truffes soient toujours recouvertes de graisse
Pour cela ne mettre qu'une ou deux truffes par pot, ce qui vous permettra de n'utiliser à chaque fois que ce dont vous avez besoin.

Différentes façon d'utiliser la truffe dans vos légumes
Hacher vos truffes en prenant soin de toujours les débarrasser en les filmant pour ne pas laisser échapper leur odeur.
Vous pouvez assaisonner vos pâtes, purée, céleri et riz en les incorporant au dernier moment.

Feuilleté de truffes au foie gras et sauce au Porto

Glace aux truffes

Beurre blanc aux truffes (Pour poissons)
POUR 4 PERSONNES
Hachez finement 2 échalotes grises. Dans une casserole mettre l'échalote, 1/4 de vin blanc sec et faites réduire de moitié. Ajoutez 1/4 de litre de crème fleurette. Faites réduire jusqu'à une consistance onctueuse. Ajoutez 50 gr de beurre en fouettant.
Assaisonnez de sel et de poivre, passez au chinois, ajoutez ensuite vos truffes hachées et servez sur un poisson poché ou cuit à la vapeur.


Recettes de Clément Bruno (Restaurant Bruno, à Lorgues)

Pomme de terre aux truffles cuites en robe des champs par Clément Bruno

Risotto à la truffe blanche par Clément Bruno


Recette de Christophe Duguin (Au Chapeau Rouge, à Chinon)

Ballottine de Géline de Touraine à la Truffe de Marigny Marmande, sauce suprême

Adresses gastronomiques

Retrouvez la cuisine de la truffe de Bourgogne par F. Jehlé et J. Genevois.
Grand Hôtel Terminus Reine
Place Du Général De Gaulle
52000 Chaumont

Une escapade en Touraine, arrêtez-vous pour déguster la cuisine de Christophe Duguin.
Au Chapeau Rouge
49 Place du Général de Gaulle
37500 Chinon

Retrouvez les truffes dans leur écrin provençal chez Clément Bruno
Restaurant Bruno
Campagne Mariette
83510 Lorgues

Les truffes et la littérature

Le Pigeon des Cols Alpins cuit en feuilleté, embeurrée de choux au Foie Gras et Truffes Fraîches
Le Pigeon des Cols Alpins cuit en feuilleté, embeurrée de choux au Foie Gras et Truffes Fraîches

Colette : dans Prisons et Paradis, 1932, elle évoque, en pratiquante assidue, le mariage réussi de la truffe et du vin : ne mangez pas de la truffe sans boire.
A défaut d'un grand ancêtre bourguignon au sang généreux, ayez quelque Mercurey festif et velouté.

Alexandre Dumas : les gourmets de toutes les époques n'ont jamais prononcé le nom de la truffe sans porter la main à leur chapeau.

Alphonse Daudet : Les lettres de mon moulin.
Les contes de Noël :
"Deux dindes truffées... Garrigou... Oui mon révérend, deux dindes magnifiques bourrées de truffes." "Dépêchons nous, dépêchons nous, plus vite nous auront fini, plus vite nous serons à table..."
C'est ainsi que Dom Balaguére, en ce "noël de 1600 et tant", bâcla son office et en cédant au délicieux péché de gourmandise, vendit son âme et son estomac au diable.

Molière : Tartuffe bien sûr, Il s'est servi du nom italien de la truffe pour souligner le coté hypocrite de son faux dévot. Truffe au siècle de Molière signifiait encore dans le langage courant tromperie.

L'excellent dictionnaire des jésuites de Trevoux, paru au XVIIème siècle à l'usage des enfants royaux nous éclaire d'un jour original sur la meilleure façon de fréquenter les truffes.
Elles restaurent et excitent la semence. L'usage trop fréquent provoque de grandes fermentations dans les humeurs, il génère des vents et des coliques dans le bas ventre. Avicenne prétend qu'il cause l'apoplexie et la paralysie. Les truffes conviennent en hiver, aux vieillards et à ceux dont l'estomac digère avec peine.


Article réalisé par Gérard Houdou.