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Cèpe de Bordeaux

Par : Jean-Pierre Fleury - fiche pratique
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cepe bordeaux

Cèpe de Bordeaux - © G. Houdou

Le cèpe de Bordeaux est sans conteste l'un des champignons les plus communs et sûrement l'un des meilleurs de nos forêts. Si dans la même famille, il se partage le haut du panier avec le cèpe d'été, le cèpe des pins et le cèpe bronzé, il reste le plus courant.


Comment reconnaître le Cèpe de Bordeaux ?

cepe bordeaux
Cèpe de Bordeaux - © G. Houdou

Description
D'abord petit, d'où l'un de ses noms communs de "bouchon de champagne", le chapeau présente une forme hémisphérique qui surplombe un gros pied. Il s'étale ensuite sur 10 à 20 cm de diamètre, mais certains exemplaires peuvent atteindre 25 à 30 cm. Plus le chapeau se développe, plus le pied semble s'amincir, mais il conserve quand même une forme trapue et renflée, parfois presque obèse. La couleur du chapeau varie du chamois au brun fauve. La surface est lisse par temps sec, visqueuse sous l'humidité et présente une marge ourlée d'un liseré blanc.

Les tubes sont serrés, longs et se détachent facilement du chapeau. Ils sont blancs à l'état jeune, virant au jaunâtre, puis au verdâtre. Les pores sont petits et ronds, de même teinte que les tubes.

La chair est blanche, légèrement brune sous le chapeau, elle ne change pas à la coupe. Elle est épaisse, mais tendre et exhale une odeur faible et agréable. Sa saveur dévoile un léger goût de noisette.

Le pied est massif, trapu et renflé à la base, haut de 5 à 20 cm. Blanchâtre ou beige, il est couvert d'un mince réseau de veines, plus marqué près du chapeau.

Autres espèces de cèpes

Côté confusions, il n'y a pas beaucoup à craindre, mais comme pour tous les autres champignons, il est nécessaire de savoir l'identifier. Le cèpe de Bordeaux est assez proche :

cepe ete
Cèpes d'été
  • du cèpe d'été (Boletus aestivalis), excellent comestible mais plus précoce ;
cepe pins
Cèpe des pins
  • du cèpe des pins (Boletus pinicola), un peu supérieur en goût, mais presque exclusivement associé aux pins et aux épicéas ;
cepe tete de negre
Cèpe tête de nègre - © G. Houdou
  • du cèpe tête de nègre (Boletus aereus), plus méridional.
bolet amer
Bolet amer - © G. Houdou

Les confusions
Son véritable faux ami, n'est pas véritablement toxique, mais il présente une très forte amertume.
Le Bolet de fiel (Tylopilus felleus), communément appelé Bolet amer, est un "traitre". Un seul exemplaire associé aux meilleurs cèpes peut anéantir la poêlée que l'on attendait de déguster avec tant d'impatience.

Quand rencontrer le cèpe de Bordeaux ?

La meilleure période de récolte s'étend de septembre à novembre, mais on peut le trouver plus tôt et plus tard, c'est selon, comme on dit.
Il peut en effet apparaître en juillet, au bénéfice d'une grosse averse et occuper le terrain jusqu'en décembre pour peu que les températures soient encore douces. Il arrive alors, pendant une cueillette de chanterelles en tube, de découvrir quelques retardataires.
Les étés chauds suivis de bonnes averses lui sont donc très favorables. Il trahit son apparition par quelques indicateurs sous les feuillus: le Clitopile petite prune (Clitopilus prunulus), un comestible de choix au goût farineux et la jolie, mais toxique Amanite tue-mouches (Amanita muscaria).
Son apparition fait suite à celle du gomphide glutineux (Gomphidius glutinosus) sous les conifères.

Où rencontrer le cèpe de Bordeaux ?

Il pousse communément sous les feuillus, principalement les hêtres et les chênes. Mais il pousse aussi sous les châtaigniers, les charmes, les bouleaux et également sous les conifères, notamment les épicéas, et surtout sur des terrains acides. Il peut être seul, mais on le trouve généralement en petites troupes.

Cèpe de Bordeaux : carte d'identité

Nom latin : boletus edulis
Règne : Fungi
Division : Basidiomycota
Classe : Agaricomycetes
Sous-classe : Agaricomycetidae
Ordre : Boletales
Famille : Boletaceae
Genre : boletus.


Article réalisé par Gérard Houdou.

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