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Quenelles de brochet Mornay
POUR 5 À 6 PERSONNES
- 1 brochet de 1 kg ;
- 4 oeufs ;
- 200 g de beurre ;
- 250 g de mie de pain ;
- 1 litre de lait ;
- 1 oignon ;
- 1 carotte ;
- 50 g de farine ;
- Persil, thym, laurier ;
- 30 g de gruyère râpé ;
- Sel, poivre.
Faites lever par votre poissonnier les filets du brochet. Conservez la tête et les arêtes.
Préparez un court-bouillon avec carotte, oignon, persil, thym, laurier, dans 1 bon litre d'eau. Salez, poivrez. Laissez cuire la tête et les arêtes 1/2 heure.
Passez les filets de brochet au mixer.
Faites tremper le pain dans 1/4 de litre de lait. Egouttez-le et faites-le dessécher sur le feu, dans une casserole à fond épais, en remuant à la spatule sans arrêt. Lorsque la pâte se détache des parois, ôtez du feu et ajoutez les oeufs en mélangeant. Laissez refroidir.
Ajoutez la purée de brochet puis 150 g de beurre en pommade. Travaillez le tout pour obtenir une pâte bien lisse. Salez, poivrez.
Farinez la planche à pâtisserie. Roulez ces boules de pâte pour obtenir des boudins de 8 à 10 cm de long.
Passez le court-bouillon dans une casserole et laissez-y pocher les quenelles 10 minutes sans bouillir. Egouttez et disposez-les dans un plat allant au four.
La sauce Mornay se prépare comme une béchamel (avec 50 g de beurre, la farine et 3/4 de litre de lait bouillant) à laquelle le gruyère râpé est ajouté.
Nappez les quenelles de cette sauce et mettez à four moyen (environ 180°) 15 à 20 minutes. Servez très chaud.
