Bien choisir ses huîtres pour Noël

Par : Florence Laillat - fiche pratique
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Bien choisir ses huitres

Creuses ou plates ? Fines de claire ou spéciales ? N°1, 2 ou 3 ? Bretonnes, vendéennes ou charentaises ? Les huîtres que l'on achètent pour la fête de Noël n'ont pas toutes la même saveur et les mêmes techniques de production. Comment les choisir ? Quelques conseils !


A chaque huître son terroir

Si toutes les huîtres proviennent de la mer, comme beaucoup d'autres produits alimentaires, leur goût est souvent marqué par des spécificités de "terroirs".

En effet, les huîtres produites en Bretagne et en Manche sont généralement plus iodées et plus salées que celles élevées dans les eaux plus clémentes de Marennes-Oléron, de Vendée ou de l'étang de Thau.

L'huître commercialisée à Noël est principalement une huître creuse (95% de la production française).

Les huîtres plates quant à elles sont bien plus rares (et plus chères !). Elles proviennent essentiellement de Bretagne et sont commercialisées sous le nom d'huîtres Belon ou Pied de cheval.

Type d'huîtres et différences d'affinage

Les variations de goût sont aussi largement influencées par le type de l'huître (fine ou spéciale) et l'affinage. Pour s'y retrouver, il est important de savoir que toutes les huîtres sont élevées en pleine mer pendant 3 ou 4 ans.

L'huître dite fine se caractérise par un mollusque moins charnu que l'huître spéciale.

Avant l'expédition, les huîtres peuvent être affinées ou non. Qu'est-ce que l'affinage ?
L'affinage correspond à une période pendant laquelle l'huître est ramenée de pleine mer pour finir sa croissance dans un milieu protégé que l'on appelle une claire. La claire est une sorte de bassin alimenté par de l'eau de mer où l'huître puise une alimentation riche et différente de la pleine mer. Ce changement de régime donne à l'huître une finesse de goût particulière, moins salée et plus acidulée, parfois avec un goût de noisette. Dans certaines claires où se développe une micro-algue appelée navicule bleue, les huîtres se teintent alors naturellement d'une couleur verte plus prononcée. Ce procédé de pigmentation naturel est lié au mélange par filtration du bleu de la micro-algue avec le jaune naturel de l'huître.

Les huîtres commercialisées sont ainsi classifiées en fonction du type d'huître et du type d'affinage : fine, spéciale, fine de claire, spéciale de claire...

Taille des huîtres

La taille d'une huître est codifiée par un système de numéros. Plus le numéro est petit et plus l'huître est grosse. Ainsi, une huître numéro 5 pèse entre 30 et 45 grammes, tandis qu'une numéro 0 dépasse les 150 grammes. Le numéro le plus commercialisé est le 3. C'est l'huître classique des fêtes de Noël.

Si les goûts et les couleurs des huîtres sont affaire de choix personnel, les points à surveiller dans tous les cas sont :



  • la fraîcheur : une huître doit démontrer d'une certaine résistance à l'ouverture. Si elle s'ouvre sans effort, c'est mauvais signe. La fraicheur peut également être testée après ouverture en vérifiant de la pointe du couteau que l'huître se rétracte bien lorsque l'on touche la collerette noire située tout autour du mollusque ;

  • la traçabilité : en bourriche ou au détail, les huîtres doivent pouvoir justifier d'une étiquette sanitaire en règle. Sur cette étiquette sont notamment indiqués la date d'expédition, le nom du producteur et la région de production.



Pour conserver dans les meilleures conditions des huîtres, le mieux est de les stocker dans le bac à légumes de son réfrigérateur en laissant autant que possible un poids sur la bourriche pour que les huîtres ne puissent pas s'ouvrir.

La dégustation gagne en qualité lorsque les huîtres une fois ouvertes sont vidées de leur eau. En quelques minutes, elles "refont" leur eau en puisant dans leur réserve ce qui concentre d'autant les saveurs du mollusque.


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