Langue de boeuf sauce piquante

Mettez la langue à tremper la veille dans une grande quantité d'eau froide.

Le lendemain, brossez-la à la brosse dure, puis plongez-la dans de l'eau bouillante salée. Laissez cuire 20 à 25 minutes et ôtez du feu. Passez la langue à l'eau froide et retirez la peau et le cornet.

Remettez la langue dans le récipient, couvrez largement d'eau froide et ajoutez la carotte coupée en rondelles, I oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni. Salez au gros sel, portez le liquide à ébullition et laissez cuire 2 heures 30 à couvert.

1 heure avant la fin de la cuisson, épluchez les oignons, coupez-les en tranches fines et mettez-les à blondir à la casserole dans une noix de beurre. Puis ajoutez les tomates pelées et concassées grossièrement et la gousse d'ail pilée. Mouillez avec le vin blanc, délayez 1 noix de concentré de tomates, ajoutez thym, laurier, sel et une forte pointe de Cayenne. Laissez mijoter à découvert sur feu doux 45 minutes.

Quand la langue est cuite, égouttez-la, détaillez-la en tranches que vous disposerez en les faisant se chevaucher sur un grand plat de service. Nappez la viande avec un peu sauce à laquelle vous aurez, en fin de cuisson, incorporé le contenu du pot de câpres et présentez le reste en saucière.