Redécouvrir les légumes anciens

Par : Sandrine Youknovski - fiche pratique
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redecouvrir legumes anciens

Légumes anciens à redécouvrir

Envie d’expériences gustatives ? Les légumes anciens, longtemps oubliés, sont à redécouvrir. Faciles à cultiver, ils garantissent la biodiversité dans le potager et de nouvelles saveurs dans les assiettes.


Une multitude de légumes oubliés

Panais, oignon rocambole, chénopode, onagre, rutabaga, chervis, raiponce, carottes de Tilques, tétragone, hélianti… Des centaines de variétés ont disparu, abandonnées au profit de légumes plus performants, faciles à cultiver et à produire à grande échelle. Avant l’agriculture de masse, l’Europe comptait plus d’un millier d’espèces cultivables mais à peine une soixantaine sont exploitées aujourd’hui.

La cuisine de grand-mère présente pourtant un grand intérêt :
  • au niveau gustatif, c’est le retour de saveurs perdues, d’une cuisine authentique ;
  • au niveau qualitatif, l’utilisation de légumes non hybrides (issus de croisements artificiels) permet une cuisine saine, diversifiée et à haute valeur nutritive.

Intégrer les légumes anciens dans le potager

La culture de légumes anciens dans son potager favorise la biodiversité et assure la transmission d’un patrimoine culinaire oublié. Elle présente, de plus, une alternative contre la malbouffe.

Faire pousser des légumes anciens dans le potager n’est pas plus difficile que d’y cultiver des poireaux ou des tomates à condition de bien sélectionner ses variétés en fonction de sa région d’habitation, de maitriser la technique et le calendrier des semis, de récolter au bon moment et de conserver sa production dans de bonnes conditions.

Crus ou cuits, ces légumes offrent la possibilité de cuisiner autrement les salades, les tartes, les gratins, les purées et les accompagnements. Une expérience gustative assurée !

Se procurer des graines et des légumes

Il n’est pas toujours évident de se procurer des graines ou des plants de légumes et de plantes aromatiques anciennes dans la grande distribution. Mais vous pouvez vous les procurer facilement sur Internet, en bourse d’échange, sur les marchés bio ou chez les producteurs qui pratiquent ce type de culture.

Autre alternative, les paniers des Amap (Associations pour le maintien d'une agriculture paysanne) proposent ponctuellement des espèces à découvrir ou à redécouvrir.

N’hésitez pas à visiter les jardins et les potagers dans lesquels sont présentés des légumes d’autrefois. Véritables lieux de mémoire, ces espaces pédagogiques sont souvent accompagnés de dégustation.


 

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