Les légumes cuits sont-ils bons pour la santé ?

Poëlée de légumes
Poëlée de légumes
Les légumes crus sont la meilleure source de fibres,  de vitamines et de sels minéraux. Pour garder la santé, il est donc indispensable qu'ils tiennent une part importante dans votre alimentation quotidienne. Cependant, certains légumes sont meilleurs du point de vue nutritionnel lorsqu'ils sont cuits. Mais pour quelles raisons ?


Aliments riches en fibres

Il est vrai que la cuisson peut dénaturer les légumes et diminuer leur teneur en vitamines et en sels minéraux, notamment la vitamine C contenue dans les légumes tels que le poivron rouge, le persil ou le chou, par exemple. La quantité d'acide folique (ou vitamine B9) que vous trouvez dans les épinards, la mâche, le cresson ou encore le brocoli est également réduite lorsque vous les cuisez. Pourtant, consommer les légumes sous leur forme cuite présente de multiples avantages du point de vue nutritionnel. En effet, la cuisson permet :

  • l'augmentation des quantités des légumes ingérées, et donc un apport plus important en fibres ;
  • une digestion facilitée, notamment grâce à la modification de la structure des fibres ;
  • la destruction des composés fermentescibles qui sont présents dans certains légumes tels que le chou, le chou-fleur, le brocoli et le céleri, principalement.

Rappelez-vous qu'il est essentiel de consommer chaque jour une quantité suffisante d'aliments riches en fibres car celles-ci vous aide à avoir un transit régulier, mais surtout, elles préviennent certaines maladies, notamment le cancer du côlon.

Attention : gardez l'eau de cuisson des légumes afin de bénéficier des vitamines et minéraux hydrosolubles que ces derniers ont pu perdre lors de leur préparation.

Tomate et lycopène

Alors que la cuisson diminue l'effet anti-cancer de certains légumes tels que les sulforaphanes du brocoli, elle augmente par ailleurs l'effet thérapeutique d'autres aliments. L'exemple le plus connu étant celui de la tomate et du lycopène qu'elle contient. En effet, lorsque vous la consommez crue, elle vous en apporte une petite quantité, alors que si vous la cuisez, sa teneur en lycopène biodisponible est augmentée de 3 à 4 fois. Cet antioxydant très puissant est utile dans la prévention de certains cancers, en particulier celui de la prostate. Il ralentit également le vieillissement.

Il est conseillé de consommer des corps gras avec la tomate afin de bénéficier de tous les bienfaits du lycopène. L'huile d'olive étant le meilleur choix.

Cuisson vapeur

Il faut savoir que les vitamines sont plus ou moins sensibles à la cuisson. Certaines vitamines du groupe B ainsi que la vitamine A, par exemple, sont moins sensibles à la chaleur que ne l'est la vitamine C. Les différents modes de cuisson jouent un rôle fondamental dans la préservation des vitamines et certains sont plus recommandés que d'autres. Afin de préserver le maximum de nutriments, privilégiez les cuissons douces telles que :

  • la vapeur ;
  • le bain-marie ;
  • le pochage ;
  • la cuisson au wok.

Attention ! Évitez de cuire vos légumes en papillotes avec du papier aluminium, car celui-ci devient très nocif lorsque sa quantité dépasse un certain seuil dans l'organisme.