Blanquette de veau à l'ancienne

Mettez la poitrine de veau en tranches dans une grande casserole, tout juste recouverte d'eau salée. Portez à ébullition, écumez soigneusement et ajoutez 1 oignon piqué d'un clou de girofle, les carottes fendues en 4, les blancs de poireaux et le céleri, un peu de thym et de laurier, les gousses d'ail.
Laissez cuire à couvert 1 h à 1 h 10 sur feu doux.

Pendant ce temps, épluchez les oignons blancs et faites-les cuire 1/4 d'heure dans une noix de beurre avec 1 pincée de sucre, 1 pincée de sel et un verre d'eau. Réservez.

Préparez les champignons et faites-les cuire avec un jus de citron, une noix de beurre, du sel et un verre d'eau pendant

Dans une cocotte, faites fondre le reste du beurre, ajoutez la farine et laissez cuire 1 minute à feu très doux.

Après cuisson de la blanquette, mouillez ce roux avec 1 litre du jus de cuisson de la viande. Portez à ébullition en mélangeant au fouet, ajoutez la crème fraîche puis, hors du feu, le jaune d'oeuf.

Disposez les morceaux de veau dans un plat creux, couvrez avec les oignons et les champignons. Passez la sauce au chinois dessus. Mélangez délicatement avant de servir.