Bouquet ou crevette rose

Par : Jean-Pierre Fleury - tout savoir sur ...
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bouquet crevette rose

Bouquet ou crevette rose

Cette jolie crevette est un délice. Elle habite la zone de balancement des marées, pour le plus grand bonheur des pêcheurs à pied.


Description du bouquet

bouquets  crevettes grises
Bouquets Crevettes grises

Le bouquet n'est vraiment rose que lorsqu'il est cuit. Vivant, l'animal est plutôt translucide avec des lignes sombres verticales sur l'abdomen et obliques sur le céphalothorax. Il a un rostre très développé et denticulé. Les pattes du céphalothorax sont assez longues et marquées des ponctuations noires et oranges. Le bouquet peut se confondre avec beaucoup d'espèces du genre Palaemon, à la morphologie extrêmement proche.
Pour le pêcheur à pied, cela n'a que peu d'importance car les autres espèces sont également très bonnes. Il devient beaucoup plus grand (10 cm) et volumineux que la crevette grise et il est excellent.

bouquet
Bouquet ©Arnaud Filleul

Classification
Le bouquet est un crustacé décapode nageur de la famille des Palémonidés. Expliquons cette classification. Rappelons que, comme tous les arthropodes, les crustacés ont un squelette externe articulé mais ils se différencient des autres arthropodes par leur larve nageuse appelée nauplius.
Les crustacés qui intéressent le promeneur ou le pêcheur à pied (crabes, crevettes, homards, etc.) sont des malacostracés décapodes, nom qui fait référence à leurs 5 paires de pattes. Nous simplifierons légèrement la fin de la classification en ne citant, au sein des décapodes, que les sous-unités les plus connues. Les décapodes nageurs comprennent les crevettes et les décapodes marcheurs comprennent les brachyoures (les crabes), les anomoures (bernard-l'hermite, galathée) et les macroures (homard, langouste). Au sein des décapodes nageurs, le bouquet appartient à la famille des Palémonidés.

bouquet
Bouquet ©Arnaud Filleul

Biologie
Contrairement à la crevette grise, qui apprécie les zones sableuses, le bouquet affectionne les roches et les algues. C'est pour cette raison qu'il se fait fréquemment coincer dans les mares lorsque la mer descend. Il est très opportuniste lorsqu'il cherche la nourriture et n'importe quel animal mort peut faire l'affaire. Les annélides, les petits mollusques et même les végétaux entrent dans son régime alimentaire. De moeurs nocturnes, il passe l'essentiel de sa journée caché sous les algues.
La reproduction du bouquet présente les mêmes caractéristiques que la majorité des crevettes. Le mâle et la femelle s'accolent en formant un angle droit. Le mâle dépose alors sous l'abdomen de la femelle des petites capsules contenant les spermatozoïdes et dénommés spermatophores. Ce n'est que plus tard, lors de la ponte, que les spermatozoïdes féconderont les oeufs. La femelle garde les oeufs sous son abdomen jusqu'à l'éclosion. On trouve ces femelles grainées d'avril à septembre.

Pêche

On le trouvera davantage près des obstacles, la meilleure façon de le prendre étant de racler le sable en arrêtant contre les rochers et sous les algues ou bien de parcourir les flaques et les anfractuosités rocheuses de la partie basse de l'estran.
Une épuisette classique ou bouquetout et un haveneau ou pousseux ou bichette (à corne ou à lame) peuvent être utilisés, certains trous n'étant exploitables qu'à l'épuisette, les grandes étendues d'eau étant plus facilement pêchables au haveneau.
Le bouquet se trouve au bas de l'eau mais il existe d'autres espèces apparentées et ressemblantes que l'on rencontre dans les flaques durant toute la marée. Ces dernières se consomment également.

peche bouquet Bretagne
Pêche du bouquet en Bretagne ©Arnaud Filleul

Le bouquet est bien connu des pêcheurs de bars car, accroché vivant sur une ligne flottante, c'est un excellent appât.
Attention, la pêche du bouquet est réglementée. Il existe une taille minimum et des dates d'ouverture. Pour être sûr de ne pas enfreindre la loi, la législation étant adaptée aux régions, il convient de se renseigner auprès des Affaires Maritimes. A titre d'exemple à Granville, la pêche du bouquet est fermée du 1er mars au 1er juillet, à Chausey elle est fermée du 1er mars au 1er août. La taille minimum de capture est de 5 cm.
Ces mesures ont pour but de protéger l'espèce pendant sa période de reproduction en particulier quand les femelles portent leurs oeufs (quand elles sont grainées).

La plupart du temps, les crustacés qui sont parcimonieusement "offerts" sous le nom de bouquet ou crevette rose dans les plateaux de fruits de mer des grandes brasseries parisiennes, ne sont pas des bouquets mais des crevettes venues d'élevages exotiques.
Les véritables bouquets sont hors de prix. 140 euros au départ de la criée pour un kilo avant les fêtes de fin d'années.

Un bouquet garni…

bouquet refroidi
Le bouquet doit être refroidi mais pas encore froid…

Plongez les bouquets dans un court-bouillon composé d'eau salée, de thym, de laurier et de poivre. On les dépose quand l'eau est en ébullition et on les enlève dès qu'elle se remet à bouillir.
Autrefois quand on cuisait dans la cheminée, il était de coutume de mettre le tison chauffé à blanc en même temps que l'on mettait les bouquets à cuire dans l'eau bouillante, ceci à fin de compenser la déperdition de chaleur et remettre à ébullition le plus rapidement possible.
Le bouquet exprime son bouquet lorsqu'il est refroidi mais pas encore froid. Il convient d'éviter le réfrigérateur qui anesthésie les arômes. Après si le vin est frais, si le beurre est bon et le pain tendre, la mer vous offre ce qu'elle a de meilleur.

Étymologie

Ceci n'est qu'une hypothèse... :
La crevette est un animal féminin qui saute comme une chèvre ce qui lui vaut son nom.
Le bouquet est un animal masculin, on a cru innocemment qu'il était le mâle de la crevette. Il saute aussi comme une chèvre ou plutôt comme un bouc, comme un bouquet...
 

Carte d’identité du bouquet

Classe: crustacés
Ordre : décapodes
Famille : Palémonidés
Nom : Palaemon serratus

Article réalisé par Arnaud Filleul et Jean-Pierre Fleury.

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