Caviar : les oeufs d'or de l'esturgeon

Le caviar en détail
Le caviar en détail
Le béluga, l'esturgeon aux oeufs d'or : une femelle gravide pesant une tonne (il y en avait encore il y a vingt ans dans la Caspienne) contenait jusqu'à 150 kg du meilleur des caviars. Soit au cours actuel, pratiqué par le maître incontesté du caviar à Paris de 12 000 € le kg, la somme astronomique de... 1 800 000 €... offerte par la Nature à ceux qui la pêchent et en négocient la rareté.


Pourquoi le caviar est-il si cher ?

La réponse est simple : le caviar est cher parce qu'il est rare, de plus en plus rare. Pourquoi est-il de plus en plus rare ?

Avoir des œufs a disposition ? Encore faut- il en faire du caviar

Compressé mais pas écrasé !
Compressé mais pas écrasé !

Les oeufs doivent être prélevés alors qu'ils ne sont pas encore fécondés ce qui nécessite hélas le sacrifice de la génitrice. Après la ponte, ils ne valent plus rien, ils n'ont plus le même goût ni cette façon d'éclater dans la bouche. Les oeufs, une fois récupérés sont tamisés soit avec une extrême douceur à l'aide d'une plume d'oie soit à l'aide d'une machine puis ils sont salés. Pas avec n'importe quel sel, mais avec un sel qui a séché spécialement pendant plusieurs années. Enfin ils sont conditionnés dans des boites métalliques, suffisamment compressées pour laisser échapper l'air, pas trop pour ne pas écraser les grains.

Quelques conseils pour apprécier le caviar

Familier de nos fantasmes culinaires, seules occasions où le commun des mortels peut le consommer à la louche, les caviars sauvages viennent presque tous des rives de la mer Caspienne.
Libre à vous de préférer l'osciètre qui est paraît-il le plus fin ou bien le sévruga dont le goût est plus prononcé ou encore le béluga aux grains qui explosent en bouquet dans le palais.

Une recommandation préalable avant de vous adonner à ces moments rares que sont la dégustation de quelques grammes de caviar. Choisissez bien vos amis pour vous mettre à l'abri de réflexions du genre :
- C'est cher, trop cher, pour ce que c'est !
Ou bien :
- Moi je préfère les oeufs de lumps...

Ensuite, point n'est besoin de prévoir une louche pour chacun des convives. 30 gr sont largement suffisant pour satisfaire les appétits et la curiosité tant notre met est riche et parfumé.
Sortez-le du frigo 15 minutes avant. Mettez-le sur un lit, un écrin de glace et si la vodka est bonne...
Sachez enfin qu'il faut complètement bannir les cuillères en argent du service. L'argent qui, c'est étonnant, oxyde le caviar doit être remplacé par l'ivoire ou la corne ou même par le bois.

Le caviar sauvage français a aussi connu ses heures de gloire

Esturgeon pris en Gironde, il y a une centaine d’années
Esturgeon pris en Gironde, il y a une centaine d’années

Le caviar de Gironde est apparu... et a disparu presque aussi vite qu'il était apparu.
Il y a un tout petit siècle une comtesse russe en villégiature sur les rives de la Gironde, s'étonna que l'on pêche dans ce fleuve de forts beaux esturgeons. Elle s'étonna et s'insurgeât lorsqu'elle apprit que les oeufs en étaient donnés aux cochons.
Très peu de temps après, le restaurant parisien Prunier acquit ses lettres de noblesse en servant du caviar de Gironde...
Et puis, la surpêche, l'avidité et la pollution refermèrent la glorieuse parenthèse.

Pays producteurs de caviar

Le caviar solognot
Le caviar solognot

Les états qui entourent la Mer Caspienne (la Russie, le Kazakhstan, l'Azerbaïdjan et l'Iran) sont les plus importants pays exportateurs de caviar sauvage. La Roumanie et l'Ukraine, riverains de la Mer Noire, produisent une quantité inférieure de cet "or noir", notamment à cause de la pollution et de la surpêche.
Il est beaucoup plus aisé de trouver du caviar d'élevage, originaire d'Italie, d'Espagne, des États-Unis, d'Arabie Saoudite, de Chine, d'Uruguay ou d'Israël (pourtant le caviar n'est pas cacher puisque l'esturgeon n'a pas d'écailles).

En France
Le caviar est produit notamment dans le Périgord, en Gironde et même en Sologne. La production totale hexagonale est estimée à 20 tonnes de caviar par an à partir de l'élevage d'acipenser baerli et d' acipenser gueldenstaedtii.
En Sologne, l'aventure a commencé il y a quelques années. En 2008, 5 à 600 kg ont été vendus entre 800 et 3000 € le kg. A terme les deux sites solognots espèrent mettre sur le marché 3 à 4 tonnes annuellement. Ce caviar ne se récolte qu'après au mieux 10 ans d'élevage dans des bassins en plein-air, ce qui entend une nécessité constante de protection contre les prédateurs comme les hérons et les cormorans.

Attention !!!

Attention à votre argent… Et à votre argenterie
Attention à votre argent… Et à votre argenterie

D'abord aux ventes sauvages et non contrôlées dans les rues de Moscou ou de Varsovie. Presque à chaque fois, il s'agit de tout sauf de réel caviar (surtout au fond de la boîte qui peut contenir des grains de blé germés teints au brou de noix).

Il faut se méfier également aux appellations trompeuses :

  • Comme caviar rouge qui désigne des oeufs de saumons.
  • Comme caviar blanc qui désigne la poutargue de Méditerranée. Ces oeufs de muges (de mulets) qui sont délicieux en eux mêmes et qui n'ont pas besoin d'être qualifiés de caviar pour régaler les gastronomes.
  • Comme les oeufs de lumps. Les lumps sont d'étranges poissons-coffre qui fréquentent les eaux froides. Ils sont fréquents sur les côtes de la Manche. Leur aptitude à faire une grande quantité d'oeufs leur vaut le nom de poule à Saint-Pierre et Miquelon.
  • Et bien-sûr comme les oeufs d'escargot de Bourgogne qui ne sont pas des oeufs de poissons...

La loi est dure…

Œufs de saumon
Œufs de saumon

La législation française est très pointilleuse sur l'appellation "caviar". Pour les oeufs de poissons, seuls les oeufs d'esturgeon peuvent utiliser la dénomination caviar. Certains pays, y compris européens, sont plus tolérants et autorisent les caviars de truites, de saumons, d'escargot, etc.

Chez les végétaux, seule l'aubergine peut légalement devenir un caviar en France, suite notamment à une décision administrative fondée sur l'ancienneté de cette recette. La courgette, le poivron, les tomates et les algues ne peuvent donc pas être accompagnés du nom "caviar".

Etymologie

Caviar est un mot d'origine iranienne, ce n'est pas un mot russe ! Il signifie oeuf en persan ancien.

Caviar en russe se dit tchernaya ikra. Caviarder veut dire censurer en recouvrant d'encre noire. Le procédé était courant en Russie impériale pendant le règne de Nicolas 1er.

En sport, au football en particulier, un caviar est une très belle passe adressée à un coéquipier.

La gauche caviar désigne des gens qui ont un train de vie largement supérieur à celui des couches populaires dont ils se prétendent solidaires.

Un sous-produit inattendu

Grâce à sa richesse en vitelline, le caviar entre dans la composition de nombreux produits cosmétiques, en particulier les produits antirides...


Article réalisé par Arnaud Filleul.