Pigeonneaux farcis
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Pigeonneaux farcis
POUR 6 PERSONNES
- 3 pigeonneaux ;
- 50 g de mie de pain ;
- 1/2 verre de lait ;
- 3 échalotes ;
- 250 g de champignons ;
- 100 g de foies de volailles ;
- 2 jaunes d'oeufs ;
- 90 g de beurre ;
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche ;
- 1 petit verre de cognac ;
- Persil, estragon ;
- Sel, poivre.
Faites tremper la mie de pain dans le lait.
Épluchez les échalotes, lavez quelques brins de persil et 2 à 3 feuilles d'estragon. Hachez le tout ensemble, finement.
Débarrassez les champignons de leur pied terreux, lavez-les, séchez-les sur du papier absorbant. Hachez-les.
Faites fondre 40 g de beurre dans une poêle et mettez-y à revenir les foies de volailles légèrement salés et poivrés. Laissez-les cuire environ 2 minutes, puis ôtez-les de la poêle. Versez dans la graisse de cuisson, le hachis de champignons, d'échalotes et d'herbes. Laissez 4 à 5 minutes sur feu doux, en tournant quelques instants à la spatule de bois.
Hachez les foies de volailles, mettez-les dans un saladier et ajoutez-y la mie de pain essorée, la crème fraîche, le cognac, 2 jaunes d'oeufs, et le hachis contenu dans la poêle. Salez légèrement, poivrez, et travaillez bien le tout.
Remplissez les pigeons de cette préparation, refermez-les soigneusement avec une aiguille et du fil et mettez-les à dorer en cocotte, avec 50 g de beurre.
Lorsque les oiseaux sont bien saisis sur toutes leurs faces, couvrez, et laissez-les cuire doucement 30 à 35 minutes.
