Réussir un barbecue

Réussir son barbecue
Réussir son barbecue
Avec les beaux jours le barbecue reprend du service. Quelques conseils pour des grillades réussies.Le barbecue (BBQ) est un outil indispensable pour préparer de belles grillades dès les premiers beaux jours. Saucisses, pièces de boeuf, brochettes, poulet, poisson, fruits et légumes, etc. Les recettes au barbecue sont nombreuses et délicieuses, de l'entrée au dessert.


Allumer un barbecue : une préparation minimum

Le secret d'un barbecue réussi tient à la préparation en amont des braises ! En effet, la cuisson au barbecue à charbon de bois classique est délicate. Si le feu est trop vif, les aliments auront tendance à brûler en surface sans cuire à coeur.

Pour éviter le désagrément d'un repas carbonisé, le mieux est d'allumer le BBQ au minimum 45 minutes à l'avance voire une heure. Cette précaution vise tout simplement à laisser le temps au charbon de bois de se consumer et de former des braises suffisamment incandescentes pour dispenser une chaleur homogène.

Lorsque les flammèches sont calmées, le barbecue est prêt à recevoir les aliments.

Une surveillance de tous les instants permet de repérer le bon moment. Les braises doivent être rougeoyantes mais sans flammes.

Le temps d'allumage de votre barbecue peut être mis à profit pour préparer la grille et les marinades. Idéalement, la grille est badigeonnée d'huile de table à l'aide d'un papier absorbant pour éviter que les aliments ne collent.

Pour plus de sécurité, un grillardin doit avoir à portée de main une bouteille d'eau dont le bouchon est légèrement percé pour asperger en cas de besoin le feu.

Au chiffon inflammable par nature, on préfèrera une manique ou un gant spécialement conçu pour saisir les grilles sans se brûler.

Les autres ustensiles à avoir à portée de main sont une pince et un plat vide. La pince est préférable à la fourchette pour retourner les viandes en cours de cuisson car ainsi, la viande n'est pas piquée et garde tout son jus à l'intérieur pour encore plus de moelleux.

Le plat vide permet de stocker les aliments cuits à point.

A chaque viande sa cuisson

Le barbecue est souvent utilisé pour cuire les viandes en grillades mais l'on peut aussi y réaliser de délicieuses cuissons "boucanées" à l'étouffée comme aux Antilles.

Selon le type de viandes choisies, le temps de cuisson mais aussi l'intensité du feu seront différents.

Pour les viandes blanches comme le porc ou le poulet, la cuisson doit de préférence être longue et douce pour mieux cuire à coeur.

Bien évidemment, le temps de cuisson au barbecue dépendra en grande partie de l'épaisseur de la pièce de viande.

Comptez 15 bonnes minutes pour une côte de porc, un peu plus pour une cuisse de poulet, et quelques minutes seulement pour des filets de poulet, des brochettes ou des lardons de faible épaisseur.

A noter, les viandes blanches ont souvent pour inconvénient de se dessécher. Pour éviter cela, le mieux est de les mettre quelques minutes voire plusieurs heures à mariner. La viande ainsi préparée sera plus tendre après cuisson mais aussi beaucoup plus parfumée.

Pour encore plus de moelleux et de saveur, la cuisson à l'étouffée façon "boucanée" consiste à fermer entièrement le barbecue pour que la cuisson soit réalisée de façon lente par fumage.

Pour les viandes rouges comme le boeuf ou le mouton, la cuisson doit être plus intense et plus courte.

La viande doit être saisie rapidement des deux côtés pour qu'elle garde tout son sang et son moelleux.

La règle d'or est de ne jamais piquer la viande avec une fourchette pour éviter justement que le sang ne trouve une échappatoire.

Les viandes rouges préparées au barbecue ne doivent également pas être salées pendant la cuisson. Le sel a en effet tendance à pomper le sang vers l'extérieur de la viande.

Pour les viandes rouges, une marinade peut être réalisée afin d'ajouter des parfums.

Cuisson du poisson au barbecue

Le poisson grillé sur un barbecue est un grand classique de l'été. Sardines, maquereaux, saumon, etc. Selon les poissons les techniques varient peu.

Quand les braises sont suffisamment denses, il suffit d'installer les poissons sur la grille et de les retourner de temps à autre pour les faire griller de façon uniforme. Là encore, le temps de cuisson dépend en grande partie de l'épaisseur du poisson à griller.

Pour les poissons de petites tailles de type sardines, quelques minutes de chaque côté suffisent.

Pour les poissons de gros gabarits ou les tranches de poissons épaisses, le temps de cuisson pourra être allongé.

La vérification de la cuisson se fait de la pointe d'un couteau. Si la lame s'enfonce sans résistance, le poisson est cuit.

Le poisson au barbecue peut s'envisager nature ou mariné dans une sauce tomate ou une préparation à base d'huile d'olive, de citron et d'herbes aromatiques.

Dans certaines régions côtières comme en Charente-Maritime ou en Vendée, les coquillages sont aussi préparés au barbecue (moules, berniques, palourdes, etc.).

Cuisson des légumes au barbecue

Trop souvent les légumes sont les grands oubliés du barbecue, à tort car tomates, poivrons, maïs, et autres pommes de terre retrouvent de toutes nouvelles saveurs au barbecue.

Pour les légumes "à jus" comme les poivrons et les tomates, la cuisson doit se faire très rapidement sur feu vif pour être saisis.

Pour les pommes de terre, la meilleure technique reste celle de la papillote en papier aluminium que l'on installe dans un coin des braises pendant une bonne demi-heure.

Certains fruits se prêtent également à la cuisson en papillote au barbecue comme notamment la banane ou la pomme.